Tortilla espagnole
Des pommes de terre fondantes et des œufs cuits en une galette épaisse à trancher.
Espagne · Ferme, Tendre · Un peu de pratique · Documenté
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Portions
- 4
Poêle antiadhésive de 20 à 22 cm · Passoire posée sur un bol résistant à la chaleur · Assiette plate plus large que la poêle
Ingrédients
- 5 gros œufs
- 500 g de pommes de terre, épluchées et finement émincées
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 150 ml d’huile d’olive, en grande partie égouttée et réservée
- ¾ c. à café de sel
Préparation
Attendrir pommes de terre et oignon
Chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et la moitié du sel. Faites cuire doucement 20 à 25 minutes, en retournant pour éviter qu’elles dorent.
Repère: Les tranches de pomme de terre cèdent sous la fourchette.
Égoutter et mélanger
Égouttez au-dessus d’un bol résistant à la chaleur; réservez l’huile. Battez les œufs avec le reste du sel et incorporez les pommes de terre et l’oignon encore chauds.
Repère: L’œuf enrobe les pommes de terre, sans morceaux crus.
Faire prendre la première face
Remettez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle. Versez le mélange et faites cuire à feu doux à moyen 5 à 7 minutes. Passez la spatule sur le pourtour pour décoller et secouez la poêle: la tortilla doit glisser d’un seul tenant.
Repère: Un bord ferme se forme et le fond se tient.
Retourner avec une assiette
Retirez la poêle du feu. Posez à l’envers dessus une assiette plate plus large que la poêle. Tenez l’assiette bien à plat d’une main et le manche de l’autre, protégé par un linge, et retournez le tout d’un geste rapide. Faites glisser la tortilla dans la poêle, face crue en dessous, et faites cuire encore 4 à 6 minutes.
Repère: Les deux faces tiennent leur forme; le centre prend.
Reposer et trancher
Faites cuire jusqu’à ce que l’œuf soit pris partout, puis faites glisser la tortilla et laissez reposer 5 minutes avant de couper.
Repère: Le centre donne une part nette, sans œuf liquide.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Sur induction, commencez à puissance faible à moyenne et surveillez l’huile; évitez le booster. Le gaz convient aussi: gardez la flamme sous le fond. Sur plaque électrique, déplacez la poêle sur une plaque froide si l’œuf prend plus vite que vous ne travaillez. L’huile doit glisser librement sans fumer. Gardez un feu assez doux pour attendrir les pommes de terre sans les frire. Sur induction, la poêle doit avoir un fond plat compatible.
Antiadhésive: un bon choix. Utilisez un ustensile en silicone ou en bois.
En cas de problème
En cas de problème
Le retournement est plus facile avec une poêle légère et une assiette plus large que son bord. Si le mélange glisse ou coule, la première face demande plus de temps. Avec une poêle lourde, demandez de l’aide plutôt que de risquer l’huile chaude.
À propos de cette version
À propos de cette version
Cette version comprend de l’oignon et un centre entièrement pris. Les cuisiniers ne s’accordent pas sur l’oignon et préfèrent différents degrés de moelleux.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.