Huevos rotos

Sécher les pommes de terre

Rincez les frites taillées et séchez-les soigneusement dans un linge propre. Chauffez l’huile à feu moyen dans une sauteuse profonde.

Repère: Plus aucune eau en surface sur les pommes de terre.

Frire jusqu’à tendreté

Faites frire les pommes de terre en plusieurs fois, 12 à 15 minutes environ par fournée, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, et posez chaque fournée sur du papier absorbant. Augmentez un peu le feu, puis remettez les pommes de terre, en plusieurs fois si nécessaire, 3 à 5 minutes pour les colorer.

Repère: L’intérieur est tendre et l’extérieur doré.

Cuire les œufs

Égouttez les pommes de terre, salez-les et étalez-les sur un plat. Retirez la sauteuse du feu et versez avec précaution toute l’huile sauf 2 c. à soupe dans le récipient sec résistant à la chaleur, loin de la plaque; laissez-la refroidir avant de la conserver ou de la jeter. Remettez la sauteuse à feu moyen, cassez-y les œufs et faites-les cuire 2 à 3 minutes en inclinant la poêle et en arrosant les blancs d’huile chaude, jusqu’à ce que tous les blancs soient pris et les bords croustillants.

Repère: Les blancs sont pris et les jaunes restent coulants.

Crever sur les pommes de terre

Faites glisser les œufs sur les pommes de terre, ajoutez le jamón si vous en utilisez, et entaillez les jaunes pour qu’ils nappent les frites. Servez aussitôt.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.

Repère: Le jaune coule sur les pommes de terre chaudes.