Œuf frit croustillant
Un blanc boursouflé et dentelé autour d’un jaune brillant et coulant.
Technique de base · Croustillant, Coulant · Facile · Documenté
- Préparation
- 2 min
- Cuisson
- 3 min
- Portions
- 1
Poêle en acier au carbone culottée, en fonte ou en inox · Cuillère à long manche · Grille anti-projections · Spatule ajourée · Petite tasse
Ingrédients
- 1 gros œuf, sortant du réfrigérateur
- 2 c. à soupe d’huile neutre pour la friture
- 1 pincée de sel
Préparation
Chauffer l’huile
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Cassez l’œuf dans une tasse et séchez bien vos ustensiles.
Repère: L’huile miroite sans fumer.
Ajouter l’œuf
Approchez la tasse de la poêle et faites glisser l’œuf, en gardant la main loin de l’huile chaude.
Repère: Le blanc bouillonne et s’étale en un bord dentelé.
Arroser le blanc
Faites cuire 1 à 2 minutes environ. Soulevez le manche pour que l’huile s’accumule sur le bord opposé, puis versez-la à la cuillère sur le blanc épais autour du jaune jusqu’à ce qu’il gonfle et devienne opaque. Évitez de verser l’huile sur le jaune lui-même.
Repère: Le blanc est opaque et le bord doré.
Égoutter et servir
Soulevez l’œuf avec une spatule ajourée, laissez l’huile s’égoutter, puis assaisonnez.
Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.
Repère: Un bord croustillant entoure un blanc pris et un jaune coulant.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Sur induction, prenez une poêle à fond plat compatible. Augmentez la puissance par petits paliers, sans booster. Le gaz peut chauffer un wok, mais prenez une poêle à fond plat sur induction ou plaque électrique. Ne laissez jamais l’huile fumer et n’y ajoutez jamais d’eau.
Antiadhésive: utilisez une poêle prévue pour la chaleur de friture nécessaire. Ce guide part d’une poêle culottée ou en inox.
En cas de problème
En cas de problème
Si le bord brûle avant que le blanc soit pris, baissez le feu et arrosez le blanc plus tôt. Un œuf pâle et huileux demande une huile plus chaude au départ, pas un bain plus long.
À propos de cette version
À propos de cette version
Il s’agit d’un œuf frit à l’huile. Il diffère de l’œuf au plat au beurre, au blanc pâle.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
- American Egg Board — frying and basting eggs
- Pailin Chongchitnant — Thai omelette
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FDA — what you need to know about egg safety
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.