Khai jiao

Name: Khai jiao
Prep time: 3 min
Cook time: 3 min
Total time: 6 min
Yield: 1
Cuisine: Thaïlande
Ingredients: 2 gros œufs; 1 c. à café de sauce de poisson; ¼ c. à café de jus de citron vert; 100 ml d’huile neutre de friture, laissée en grande partie dans la poêle; Du riz cuit, pour servir

Une omelette thaïe aux plis gonflés et aux bords croustillants.

Thaïlande · Croustillant, Aérien · Facile · Documenté

Préparation: 3 min
Cuisson: 3 min
Portions: 1

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Matériel

Sauteuse profonde ou wok à fond plat · Longue spatule · Papier absorbant

Ingrédients

2 gros œufs
1 c. à café de sauce de poisson
¼ c. à café de jus de citron vert
100 ml d’huile neutre de friture, laissée en grande partie dans la poêle
Du riz cuit, pour servir

Préparation

Battre avec l’assaisonnement

Battez vivement à la fourchette les œufs, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Séchez la poêle et les ustensiles avant de frire.

Repère: Les œufs sont homogènes et légèrement mousseux.

Chauffer l’huile

Chauffez l’huile dans une sauteuse profonde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle miroite, sans jamais fumer. Testez avec une goutte d’œuf: elle doit gonfler aussitôt.

Repère: Une goutte bouillonne vivement et remonte.

Verser et laisser gonfler

Versez l’œuf d’un coup au centre de l’huile, juste au-dessus de la poêle, en gardant la main à distance. Il doit gonfler et bouillonner immédiatement. Faites frire 45 à 60 secondes environ, jusqu’à ce que le dessous soit doré et se tienne.

Repère: L’omelette gonfle en plis irréguliers.

Retourner et égoutter

Retournez avec précaution et faites frire encore 30 à 60 secondes, jusqu’à cuisson complète. Sortez, égouttez et servez sur du riz chaud.

Repère: Les deux faces sont dorées et il ne reste pas d’œuf cru au centre.

Matériel et chaleur

Au gaz, un wok traditionnel à fond rond convient avec un support adapté. L’induction et la plaque électrique demandent une poêle compatible, stable et à fond plat. Chauffez l’huile progressivement et n’utilisez jamais le booster. Tenez l’eau éloignée de l’huile et ne remplissez pas la poêle à plus d’un tiers de sa hauteur.

Antiadhésive: utilisez une poêle en acier ou un wok prévu pour la friture. Évitez le booster et une poêle antiadhésive surchauffée.

En cas de problème

Une omelette plate et grasse signifie une huile pas assez chaude. Un extérieur foncé et un centre cru signalent trop de chaleur ou une couche trop épaisse.

À propos de cette version

Voici la version nature à la sauce de poisson. Les versions au porc haché demandent de vérifier à part que la viande est entièrement cuite.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.