Egg foo young
Des galettes d’œufs garnies de légumes, avec une légère sauce brune.
Sino-américain · Ferme, Tendre · Facile · Documenté
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Portions
- 2
Poêle de 20 à 24 cm · Petite casserole · Spatule en silicone · Petit bol · Thermomètre de cuisine
Ingrédients
- 3 gros œufs
- 60 g de pousses de soja, rincées et séchées
- 40 g d’oignon, finement émincé
- 40 g de champignons, finement émincés
- 3 c. à soupe d’huile neutre
- 1 c. à café de sauce soja pour les œufs
- 150 ml de bouillon non salé
- 1 c. à café de sauce soja pour la sauce
- ½ c. à café de sucre
- 1 c. à café de maïzena
- 1 c. à soupe d’eau froide, pour la maïzena
Préparation
Préparer la garniture et la sauce
Dans la poêle, faites revenir l’oignon et les champignons dans 1 c. à soupe d’huile à feu moyen pendant 3 minutes, puis versez-les sur une assiette pour qu’ils refroidissent. Dans la petite casserole, portez à frémissement le bouillon, la sauce soja de la sauce et le sucre. Délayez la maïzena dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse, incorporez-la au bouillon et laissez frémir 1 minute. Réservez la sauce.
Repère: La sauce nappe légèrement une cuillère.
Mélanger les œufs
Battez les œufs avec leur sauce soja. Incorporez l’oignon et les champignons refroidis, ainsi que les pousses de soja bien sèches.
Repère: Les légumes sont enrobés d’œuf, sans excès d’eau.
Frire de petites galettes
Le mélange donne environ six petites galettes: faites-les cuire en deux fois. Chauffez la moitié de l’huile restante dans la poêle et déposez trois galettes à la cuillère, en les espaçant. Faites cuire à feu moyen 2 à 3 minutes environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés, puis retournez chacune avec une large spatule et faites cuire l’autre face. Recommencez avec le reste de l’huile et du mélange.
Repère: Le dessous est doré et assez ferme pour être retourné.
Vérifier et servir
Faites cuire jusqu’à ce que le centre atteigne 71°C et qu’il ne reste plus d’œuf cru. Réchauffez brièvement la sauce en remuant et versez-la sur les galettes.
Repère: Le centre se tient quand on le coupe.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Sur induction, commencez à puissance faible à moyenne et surveillez l’huile; évitez le booster. Le gaz convient aussi: gardez la flamme sous le fond. Sur plaque électrique, déplacez la poêle sur une plaque froide si l’œuf prend plus vite que vous ne travaillez. L’huile doit glisser librement sans fumer. C’est une méthode familiale à la poêle avec peu d’huile; évitez une chaleur excessive qui dore la surface avant que le centre soit pris.
Antiadhésive: un bon choix. Utilisez un ustensile en silicone ou en bois.
En cas de problème
En cas de problème
Des galettes qui se défont demandent des portions plus petites et une garniture moins humide. Faites d’abord cuire et égoutter les légumes volumineux.
À propos de cette version
À propos de cette version
Une adaptation familiale aux légumes de l’egg foo young sino-américain. Les restaurants peuvent utiliser plus d’huile et ajouter du porc ou des crevettes cuits.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.