Soupe aux œufs à la chinoise
De l’œuf battu versé dans un bouillon frémissant légèrement épaissi, où il prend en fins rubans.
Chine · Soyeux, Tendre · Facile · Documenté
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 10 min
- Portions
- 2–3
Casserole moyenne · Petit bol et fourchette · Louche ou baguettes
Ingrédients
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- ½ c. à café d’huile de sésame
- ¼ c. à café de poivre blanc moulu
- ⅛ c. à café de curcuma moulu, facultatif, pour la couleur
- Sel, selon votre goût
- 3 c. à soupe de maïzena
- 4 c. à soupe d’eau froide, pour la maïzena
- 3 gros œufs
- 1 oignon nouveau, finement émincé
Préparation
Assaisonner le bouillon
Portez le bouillon à frémissement dans la casserole. Ajoutez l’huile de sésame, le poivre blanc, le curcuma si vous en utilisez, et salez à votre goût.
Repère: Le bouillon frémit régulièrement, à petites bulles.
Épaissir légèrement
Délayez la maïzena dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis versez-la dans la soupe en remuant. Laissez frémir 1 minute, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement. Cela aide l’œuf à flotter en rubans au lieu de tomber en grumeaux.
Repère: La soupe devient brillante et nappe finement une cuillère.
Battre les œufs
Battez les œufs dans un petit bol jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement lisses.
Repère: Blanc et jaune sont entièrement mélangés, sans traînées.
Verser en filet
Remuez lentement la soupe frémissante dans un seul sens avec une louche ou des baguettes. Versez l’œuf en filet fin, d’environ 20 cm au-dessus de la casserole, sans cesser de remuer. Arrêtez de remuer une fois tout l’œuf versé.
Repère: De fins rubans jaunes se forment et flottent dès que l’œuf touche la soupe.
Finir et servir
Laissez la soupe 30 secondes pour que l’œuf prenne complètement, puis éteignez le feu. Rectifiez le sel, ajoutez l’oignon nouveau et servez.
Repère: Les rubans sont pris et opaques partout.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Gardez la soupe à petit frémissement quand l’œuf y entre: un gros bouillon brise les rubans en petits morceaux. Sur induction, baissez la puissance dès que le bouillon frémit. Sur plaque électrique, la plaque garde la chaleur; baissez-la une minute avant d’ajouter l’œuf. Au gaz, réglez la flamme jusqu’à ce que les bulles montent doucement.
Antiadhésive: pas besoin de poêle. N’importe quelle casserole moyenne convient.
En cas de problème
En cas de problème
Des grumeaux épais au lieu de rubans: l’œuf a été versé trop vite ou la soupe n’a pas été remuée. Une soupe trouble pleine de petits points a bouilli trop fort. Si la soupe est trop liquide, ajoutez un peu de maïzena délayée avant l’œuf, jamais après.
À propos de cette version
À propos de cette version
Une soupe aux œufs style restaurant chinois, d’après The Woks of Life. Les versions maison sont souvent plus liquides, avec moins ou pas de maïzena; vous pouvez en mettre la moitié. Tomate, tofu ou maïs doux peuvent mijoter dans le bouillon avant de l’épaissir.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.