Riz sauté aux œufs

Name: Riz sauté aux œufs
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2
Cuisine: Chine
Ingredients: 450 g de riz long grain cuit, réfrigéré une nuit (environ un tiers de ce poids en riz cru); 3 gros œufs; 3 c. à soupe d’huile neutre; 2 oignons nouveaux, blancs et verts émincés séparément; 1 c. à soupe de sauce soja claire; ½ c. à café de sel, plus une pincée pour les œufs; ¼ c. à café de poivre blanc moulu; ½ c. à café d’huile de sésame

Du riz cuit froid sauté à feu vif avec des œufs brouillés et de l’oignon nouveau, pour des grains bien séparés.

Chine · Tendre, Aérien · Facile · Documenté

Préparation: 5 min
Cuisson: 8 min
Portions: 2

Prévoir du temps en plus: Riz cuit refroidi une nuit au réfrigérateur.

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Matériel

Wok ou poêle de 28 cm · Spatule à wok ou spatule plate en bois · Petit bol

Ingrédients

450 g de riz long grain cuit, réfrigéré une nuit (environ un tiers de ce poids en riz cru)
3 gros œufs
3 c. à soupe d’huile neutre
2 oignons nouveaux, blancs et verts émincés séparément
1 c. à soupe de sauce soja claire
½ c. à café de sel, plus une pincée pour les œufs
¼ c. à café de poivre blanc moulu
½ c. à café d’huile de sésame

Préparation

Égrainer le riz froid

Frottez le riz froid entre vos doigts pour défaire les paquets. Le riz froid de la veille a un peu séché: il saute sans devenir pâteux.

Repère: Des grains séparés, sans paquets durs.

Brouiller les œufs

Battez les œufs avec une pincée de sel. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans le wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle miroite. Versez les œufs, remuez-les 30 à 40 secondes jusqu’à ce qu’ils soient tout juste pris, puis versez-les dans le bol.

Repère: De gros grumeaux tendres, encore légèrement humides.

Sauter le riz

Ajoutez le reste de l’huile et les blancs d’oignon nouveau. Après 10 secondes, ajoutez le riz. Étalez-le dans le wok et laissez-le 20 secondes, puis faites-le sauter à la spatule, ou d’un coup sec du wok vers vous. Répétez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit chaud et séparé.

Repère: Les grains sautent dans la poêle et commencent à griller par endroits.

Assaisonner et remettre l’œuf

Ajoutez la sauce soja, le sel et le poivre blanc, et faites sauter 1 minute. Remettez les œufs et les verts d’oignon nouveau en brisant l’œuf en morceaux, et faites sauter encore 30 secondes. Éteignez le feu, ajoutez l’huile de sésame et servez.

Repère: Le riz est coloré de façon uniforme, parsemé de morceaux d’œuf et d’oignon vert.

Matériel et chaleur

Le riz sauté demande un feu vif et de la place pour faire sauter. Un wok en acier au carbone sur le gaz est le montage classique. Sur induction ou plaque électrique, une large poêle plate convient mieux qu’un wok rond, car une plus grande surface touche la chaleur; procédez en deux fois si votre poêle fait moins de 28 cm. Sur plaque électrique, préchauffez plus longtemps: la plaque reprend lentement sa chaleur une fois le riz ajouté.

Antiadhésive: convient, mais ne préchauffez pas une poêle antiadhésive à vide à feu vif. Mettez d’abord l’huile et chauffez à feu moyen-vif.

En cas de problème

Un riz pâteux et collant était le plus souvent trop humide ou trop cuit, ou la poêle était trop pleine. Le riz fraîchement cuit convient s’il est cuit un peu sec et laissé jusqu’à ce qu’il ne fume plus; le riz froid pardonne davantage. Un riz qui attache signifie que la poêle n’était pas assez chaude avant l’huile et le riz. Un riz fade manque généralement de sel, pas de sauce soja.

Sécurité alimentaire: refroidissez vite le riz cuit et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Utilisez-le dans les 3 à 4 jours et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il fume à cœur.

À propos de cette version

Un riz sauté aux œufs simple, à la chinoise familiale. Certains cuisiniers versent l’œuf cru sur le riz pour enrober chaque grain; brouiller l’œuf d’abord puis le remettre garde des morceaux plus gros et plus tendres. Petits pois, dés de jambon ou crevettes peuvent rejoindre le riz.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.