Œufs vapeur à la chinoise
Un flan salé et lisse, à la sauce soja et à l’oignon nouveau.
Chine · Soyeux · Facile · Documenté
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 15 min
- Portions
- 2
Cuit-vapeur ou casserole avec grille et couvercle · Bol peu profond résistant à la chaleur · Passoire fine · Papier d’aluminium · Maniques · Thermomètre de cuisine
Ingrédients
- 2 gros œufs, environ 100 ml sans la coquille
- 200 ml d’eau tiède
- ¼ c. à café de sel
- 1 c. à café de sauce soja
- 1 c. à café d’huile de sésame
- 1 oignon nouveau, finement émincé
Préparation
Préparer un mélange lisse
Battez doucement les œufs avec le sel. Mesurez leur volume, puis incorporez deux fois ce volume d’eau tiède.
Repère: Le liquide est homogène, sans mousse épaisse.
Passer dans le bol
Versez à travers une passoire dans un bol peu profond résistant à la chaleur. Retirez les bulles à la cuillère pour que le dessus prenne bien lisse, puis couvrez sans serrer de papier d’aluminium, en laissant de l’espace au-dessus du flan.
Repère: La surface est débarrassée de ses bulles.
Cuire doucement à la vapeur
Posez sur une grille au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez la casserole et faites cuire à la vapeur à feu doux 12 à 15 minutes; commencez à vérifier à 10. Gardez le bol au-dessus de l’eau.
Repère: Le centre tremble d’un seul bloc au lieu de clapoter.
Vérifier et assaisonner
Vérifiez que le centre atteint 71°C, puis sortez le bol avec des maniques. Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame et l’oignon nouveau.
Repère: La cuillère révèle un flan tendre et régulier.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Utilisez une casserole avec une grille et un couvercle bien ajusté, sur n’importe quelle plaque compatible. Maintenez une vapeur douce en vérifiant que l’eau ne s’évapore pas entièrement. Sur induction, baissez la puissance dès que la vapeur se forme; au gaz, gardez les flammes sous la casserole. Sur plaque électrique, retirez la casserole de la plaque chaude pour arrêter la cuisson.
Antiadhésive: pas besoin de poêle. Le bol doit supporter la cuisson à la vapeur.
En cas de problème
En cas de problème
Des trous en nid d’abeille signalent une chaleur excessive. Un centre aqueux demande une cuisson plus longue; vérifiez le centre plutôt que le bord.
À propos de cette version
À propos de cette version
Une version familiale simple, à l’eau. Un bouillon peut remplacer l’eau; réduisez le sel s’il est déjà salé.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.