Egg Atlas

Chawanmushi

Le dashi donne un flan d’œuf salé japonais tout en délicatesse.

Japon · Soyeux · Facile · Documenté

Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Portions
2
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Matériel

Casserole avec grille et couvercle · Deux tasses de 200 ml résistant à la chaleur · Passoire fine · Papier d’aluminium · Linge de cuisine · Maniques · Thermomètre de cuisine

Ingrédients

  • 1 gros œuf, environ 50 ml sans la coquille
  • 150 ml de dashi préparé et refroidi: dashi instantané en granulés dissous dans l’eau selon le paquet, ou maison
  • ½ c. à café de sauce soja
  • ½ c. à café de mirin
  • 1 pincée de sel
  • 2 petits champignons shiitakés, émincés finement
  • 20 g de pâté de poisson cuit (kamaboko) ou de poulet cuit, en dés

Préparation

1

Mélanger le flan

Battez doucement l’œuf et ajoutez le dashi refroidi, la sauce soja, le mirin et le sel.

Repère: Le dashi et l’œuf se mélangent sans mousser.

2

Remplir les tasses

Répartissez les champignons et le pâté de poisson ou le poulet cuit dans les tasses. Versez le flan à travers une passoire fine dans chaque tasse, ce qui retire les filaments de blanc et la mousse, puis couvrez chaque tasse sans serrer de papier d’aluminium.

Repère: Il reste de la place au-dessus du liquide.

3

Cuire à la vapeur, à feu doux

Posez les tasses sur une grille au-dessus d’une eau frémissante. Enveloppez le couvercle d’un linge pour que la condensation ne goutte pas sur le flan. Couvrez la casserole, faites cuire 1 minute à feu vif, puis baissez à feu doux, entrouvrez le couvercle d’environ 1 cm et faites cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, en vérifiant à 15. Si l’eau bout fort, le flan devient spongieux et troué; gardez un léger frémissement.

Repère: Le liquide devient un flan souple et homogène.

15′
4

Vérifier le centre

Vérifiez que le centre atteint 71°C et qu’il ne reste pas d’œuf liquide. Sortez les tasses avec des maniques et servez chaud.

Repère: Une cuillerée libère un dashi clair, pas d’œuf cru trouble.

71°
Matériel et chaleur

Matériel et chaleur

Utilisez une casserole avec une grille et un couvercle bien ajusté, sur n’importe quelle plaque compatible. Maintenez une vapeur douce en vérifiant que l’eau ne s’évapore pas entièrement. Sur induction, baissez la puissance dès que la vapeur se forme; au gaz, gardez les flammes sous la casserole. Sur plaque électrique, retirez la casserole de la plaque chaude pour arrêter la cuisson.

Antiadhésive: pas besoin de poêle.

En cas de problème

En cas de problème

Une chaleur trop forte donne une surface criblée de trous. Des garnitures crues et volumineuses ralentissent la prise; ce guide utilise de petits morceaux de protéines déjà cuits.

À propos de cette version

À propos de cette version

Cette petite version familiale utilise un rapport œuf-dashi de 1 pour 3 en volume; RecipeTin Japan utilise 1 pour 2,5, qui donne un flan un peu plus ferme. Les recettes familiales japonaises mettent souvent de petits morceaux de poulet cru et des crevettes décortiquées dans les tasses, qui cuisent dans le flan. Cette version utilise des garnitures cuites pour que la prise délicate du flan et la cuisson sûre de la viande n’aient pas à coïncider. Si vous utilisez du poulet cru, coupez-le en morceaux de 1 à 2 cm et vérifiez qu’il atteint 74°C. Les noix de ginkgo et les autres garnitures demandent leur propre préparation avant d’être ajoutées.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.

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