Chawanmushi

Name: Chawanmushi
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2
Cuisine: Japan
Ingredients: 1 grosses Ei, etwa 50 ml ohne Schale; 150 ml zubereiteter, abgekühlter Dashi: Instant-Dashi-Granulat nach Packungsangabe in Wasser gelöst, oder selbst gemacht; ½ TL Sojasauce; ½ TL Mirin; 1 Prise Salz; 2 kleine Shiitake-Pilze, in dünnen Scheiben; 20 g gegarter Fischkuchen (Kamaboko) oder gegartes Poulet, gewürfelt

Mit Dashi wird daraus ein feiner japanischer Eierstich.

Japan · Seidig · Einfach · Recherchiert

Vorbereitung: 10 Min.
Kochen: 20 Min.
Portionen: 2

Zur Zubereitung

Geräte

Pfanne mit Gitter und Deckel · Zwei hitzefeste Tassen à 200 ml · Feines Sieb · Alufolie · Küchentuch · Ofenhandschuhe · Küchenthermometer

Zutaten

1 grosses Ei, etwa 50 ml ohne Schale
150 ml zubereiteter, abgekühlter Dashi: Instant-Dashi-Granulat nach Packungsangabe in Wasser gelöst, oder selbst gemacht
½ TL Sojasauce
½ TL Mirin
1 Prise Salz
2 kleine Shiitake-Pilze, in dünnen Scheiben
20 g gegarter Fischkuchen (Kamaboko) oder gegartes Poulet, gewürfelt

Zubereitung

Eiermasse mischen

Das Ei sanft verquirlen und abgekühlten Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz zugeben.

Achten Sie auf: Dashi und Ei verbinden sich, ohne zu schäumen.

Tassen füllen

Pilze und gegarten Fischkuchen oder Poulet auf die Tassen verteilen. Die Eiermasse durch ein feines Sieb in jede Tasse giessen, das entfernt Eiweissfäden und Schaum, dann jede Tasse locker mit Alufolie abdecken.

Achten Sie auf: Über der Flüssigkeit bleibt Platz in den Tassen.

Bei schwacher Hitze dämpfen

Die Tassen auf ein Gitter über leise siedendes Wasser stellen. Den Deckel in ein Küchentuch wickeln, damit kein Kondenswasser auf den Eierstich tropft. Die Pfanne zudecken, 1 Minute bei starker Hitze dämpfen, dann auf schwache Hitze stellen, den Deckel etwa 1 cm offen lassen und 15–20 Minuten dämpfen, nach 15 Minuten prüfen. Kocht das Wasser stark, wird der Eierstich löchrig und schwammig; nur leise sieden lassen.

Achten Sie auf: Die Flüssigkeit wird zu einem weichen, einheitlichen Eierstich.

Mitte prüfen

Prüfen, dass die Mitte 71°C erreicht und kein flüssiges Ei mehr da ist. Mit Handschuhen herausnehmen und warm servieren.

Achten Sie auf: Ein Löffel voll gibt klaren Dashi frei, kein trübes rohes Ei.

Geräte und Hitze

Eine Pfanne mit Gitter und gut schliessendem Deckel auf jedem passenden Herd verwenden. Sanften Dampf halten und darauf achten, dass das Wasser nicht verkocht. Auf Induktion die Leistung reduzieren, sobald Dampf entsteht; auf Gas die Flammen unter der Pfanne halten. Auf dem Elektroherd die Pfanne von der heissen Platte ziehen, um das Garen zu stoppen.

Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig.

Wenn etwas schiefgeht

Zu viel Hitze ergibt eine löchrige Oberfläche. Rohe, grosse Einlagen verlangsamen das Stocken; diese Anleitung verwendet kleine, bereits gegarte Stücke.

Über diese Version

Diese kleine Hausversion verwendet ein Verhältnis von 1 Teil Ei zu 3 Teilen Dashi, nach Volumen; RecipeTin Japan verwendet 1 zu 2,5, was etwas fester stockt. Japanische Hausrezepte geben oft kleine Stücke rohes Poulet und geschälte Crevetten in die Tassen, die im Eierstich garen. Diese Version verwendet gegarte Einlagen, damit das sanfte Stocken des Eierstichs und das sichere Garen des Fleisches nicht zusammenfallen müssen. Wer rohes Poulet verwendet, schneidet es in 1–2 cm grosse Stücke und prüft, dass es 74°C erreicht. Ginkgonüsse und andere Einlagen brauchen ihre eigene Vorbereitung.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.