Egg Atlas

Onsen Tamago

Weiches Eiweiss und ein cremiges Eigelb wie Eierstich, sanft in der Schale gegart.

Japan · Seidig, Cremig · Einfach · Recherchiert

Vorbereitung
10 Min.
Kochen
17 Min.
Portionen
4

Zusätzliche Zeit einplanen: 5 Minuten Ruhezeit.

Zur Zubereitung
Geräte

Kleine, schwere Pfanne mit gut schliessendem Deckel · Messbecher · Küchenwecker · Kleine Servierschalen

Zutaten

  • 4 grosse Eier, je etwa 50 g ohne Schale, aus dem Kühlschrank
  • 1 Liter Wasser
  • 200 ml kaltes Leitungswasser
  • 60 ml zubereiteter Dashi zum Servieren: Instant-Dashi-Granulat nach Packungsangabe in Wasser gelöst, oder selbst gemacht
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL Mirin, nach Belieben

Zubereitung

1

Aufkochen und verdünnen

1 Liter Wasser in einer schweren Pfanne aufkochen. Vom Herd nehmen und 200 ml kaltes Leitungswasser untermischen.

Achten Sie auf: Die Pfanne ist vom Herd, bevor die Eier hineinkommen.

2

Eier zudecken

Genau 4 Eier aus dem Kühlschrank hineinlegen, zudecken und neben dem Herd stehen lassen: 17 Minuten für flüssiges, 20 Minuten für cremigeres Eigelb. Die angegebene Wassermenge verwenden; eine andere Pfanne oder Eiermenge verändert das Abkühlen.

Achten Sie auf: Das Wasser bleibt ruhig; es wird nicht weiter erhitzt.

17′
3

Ausserhalb des Wassers ruhen lassen

Die Eier herausheben und 5 Minuten ruhen lassen. Den Dashi separat mit Sojasauce und nach Belieben Mirin erwärmen; mit Mirin kurz aufkochen.

Achten Sie auf: Die Schale ist kühl genug zum Anfassen.

5′
4

In eine Schale aufschlagen

Jedes Ei vorsichtig auf einer flachen Fläche anschlagen und dicht über einer kleinen Schale öffnen, sodass es hineingleitet. Das Eiweiss ist locker und milchig, das Eigelb weich. Einen Löffel warme Brühe zugeben.

Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist.

Achten Sie auf: Lockeres, milchiges Eiweiss umgibt ein weiches, flüssiges Eigelb.

Geräte und Hitze

Geräte und Hitze

Der Herd erhitzt nur das Wasser zu Beginn. Die Pfanne ganz von Induktion, Gas oder Elektroherd nehmen; eine Elektroplatte nur auszuschalten genügt nicht. Diese Methode mit abkühlendem Wasser hängt von Pfanne, Eierzahl und Ausgangstemperaturen ab.

Beschichtet: Jede geeignete Pfanne funktioniert.

Wenn etwas schiefgeht

Wenn etwas schiefgeht

Wässriges Eiweiss kann entstehen, wenn das Wasser zu schnell abgekühlt ist. Festes Eigelb bedeutet zu viel Hitze. Zuerst die Mengen der Quelle einhalten, dann anpassen; eine thermometergesteuerte Methode ist eine eigene Anleitung.

Über diese Version

Über diese Version

Nach der Hausmethode von Namiko Hirasawa Chen. Onsen-Eier haben weicheres Eiweiss als klassische pochierte Eier.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.

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