Sous-vide-Eier in der Schale
Ein kontrolliertes Wasserbad für warmes, flüssiges Eigelb in kaum gestocktem Eiweiss.
Grundtechnik · Seidig, Cremig · Etwas Übung · Recherchiert
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Portionen
- 4
Sous-vide-Stab · Hitzefester Behälter · Schaumkelle
Zutaten
- 4 grosse Eier aus dem Kühlschrank
- Wasser bis zur Füllmarke des Sous-vide-Stabs
- Salz und Pfeffer zum Servieren
Zubereitung
Wasserbad einstellen
Den Behälter füllen und den Sous-vide-Stab auf 63°C einstellen. Warten, bis das Bad die Temperatur erreicht hat.
Achten Sie auf: Die Anzeige zeigt eine stabile Zieltemperatur.
Eier hineinlegen
Die Eier in der Schale mit der Schaumkelle ins Bad legen, nicht vor die Ansaugöffnung der Pumpe. Ein Beutel ist nicht nötig.
Achten Sie auf: Das Wasser zirkuliert um jedes Ei.
45 Minuten halten
Die Eier 45 Minuten im Bad lassen. Längeres Garen verändert das Eigelb auch bei gleicher Temperatur.
Achten Sie auf: Das Bad bleibt auf der eingestellten Temperatur.
Aufschlagen und servieren
Herausheben, in eine Schale aufschlagen und das sehr lockere äussere Eiweiss nach Belieben ablaufen lassen. Warm servieren.
Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist.
Achten Sie auf: Das Eigelb ist warm und flüssig; das Eiweiss ist kaum gestockt und teils locker.
Geräte und Hitze
Geräte und Hitze
Der Sous-vide-Stab liefert die Hitze. Keinen Kunststoffbehälter zusätzlich auf eine Herdplatte stellen. Das Wasser zwischen der Minimal- und Maximalmarke des Herstellers halten.
Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig.
Wenn etwas schiefgeht
Wenn etwas schiefgeht
Dünnes äusseres Eiweiss ist typisch für Eier, die bei niedriger Temperatur in der Schale gegart werden. Diese Methode ergibt nicht das feste Eiweiss eines normal gekochten Eis.
Über diese Version
Über diese Version
Dies ist die weiche Variante bei 63°C: flüssiges Eigelb und kaum gestocktes Eiweiss. Ein dickeres, streichfähiges Eigelb braucht bei gleicher Dauer etwas mehr, etwa 64°C. Temperatur und Dauer bestimmen gemeinsam die Konsistenz; es ist kein geprüftes Pasteurisierverfahren für zu Hause.
Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.
Quellen
Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.
- Anova Culinary — temperature and time for sous-vide eggs
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FDA — what you need to know about egg safety
Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.