Œufs sous vide dans leur coquille

Name: Œufs sous vide dans leur coquille
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Technique de base
Ingredients: 4 gros œufs sortant du réfrigérateur; De l’eau jusqu’au niveau de remplissage du thermoplongeur; Sel et poivre, pour servir

Un bain d’eau contrôlé pour un jaune chaud et coulant dans un blanc à peine pris.

Technique de base · Soyeux, Crémeux · Un peu de pratique · Documenté

Préparation: 10 min
Cuisson: 45 min
Portions: 4

Aller à la préparation

Matériel

Thermoplongeur sous vide · Récipient résistant à la chaleur · Écumoire

Ingrédients

4 gros œufs sortant du réfrigérateur
De l’eau jusqu’au niveau de remplissage du thermoplongeur
Sel et poivre, pour servir

Préparation

Régler le bain

Remplissez le récipient et réglez le thermoplongeur sur 63°C. Attendez que le bain atteigne la température.

Repère: L’écran affiche une température cible stable.

Plonger les œufs

Plongez les œufs dans leur coquille avec l’écumoire, loin de l’aspiration de la pompe. Pas besoin de sachet.

Repère: L’eau circule autour de chaque œuf.

Maintenir 45 minutes

Laissez les œufs 45 minutes dans le bain. Une cuisson plus longue modifie le jaune, même à température égale.

Repère: Le bain reste à la température réglée.

Casser et servir

Sortez les œufs, cassez-les dans un bol et laissez s’écouler, si vous le souhaitez, le blanc extérieur très lâche. Servez chaud.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.

Repère: Le jaune est chaud et coulant; le blanc est à peine pris et en partie lâche.

Matériel et chaleur

Le thermoplongeur fournit la chaleur. Ne posez pas un récipient en plastique sur une plaque en plus. Gardez l’eau entre les repères minimum et maximum du fabricant.

Antiadhésive: pas besoin de poêle.

En cas de problème

Un blanc extérieur fluide est normal pour les œufs cuits à basse température dans leur coquille. Cette méthode ne donne pas le blanc ferme d’un œuf bouilli classique.

À propos de cette version

Voici le style moelleux à 63°C: un jaune coulant et un blanc à peine pris. Un jaune plus épais, à tartiner, demande une température un peu plus élevée, autour de 64°C, pour la même durée. La température et la durée déterminent ensemble la texture; ce n’est pas un procédé de pasteurisation domestique validé.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.