Egg Atlas

Onsen tamago

Un blanc tendre et un jaune crémeux comme un flan, grâce à une cuisson douce dans la coquille.

Japon · Soyeux, Crémeux · Facile · Documenté

Préparation
10 min
Cuisson
17 min
Portions
4

Prévoir du temps en plus: 5 minutes de repos.

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Matériel

Petite casserole à fond épais avec couvercle bien ajusté · Verre mesureur · Minuteur · Petits bols de service

Ingrédients

  • 4 gros œufs, environ 50 g chacun sans la coquille, sortant du réfrigérateur
  • 1 litre d’eau
  • 200 ml d’eau froide du robinet
  • 60 ml de dashi préparé, pour servir: dashi instantané en granulés dissous dans l’eau selon le paquet, ou maison
  • 1 c. à café de sauce soja
  • 1 c. à café de mirin, facultatif

Préparation

1

Faire bouillir et diluer

Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole à fond épais. Retirez du feu et ajoutez 200 ml d’eau froide du robinet.

Repère: La casserole est retirée de la plaque avant d’y mettre les œufs.

2

Couvrir les œufs

Plongez exactement 4 œufs sortant du réfrigérateur, couvrez et laissez hors du feu pendant 17 minutes pour un jaune coulant, ou 20 minutes pour un jaune plus crémeux. Respectez le volume d’eau indiqué; une autre casserole ou une autre quantité modifie le refroidissement.

Repère: L’eau reste immobile; aucune chaleur n’est appliquée.

17′
3

Laisser reposer hors de l’eau

Sortez les œufs et laissez-les 5 minutes. Faites chauffer à part le dashi avec la sauce soja et le mirin, si vous en utilisez; faites frémir brièvement s’il y a du mirin.

Repère: La coquille est assez froide pour être tenue.

5′
4

Casser dans un bol

Cassez chaque œuf délicatement sur une surface plane et ouvrez-le tout près d’un petit bol pour qu’il y glisse. Le blanc sera lâche et laiteux, le jaune souple. Ajoutez une cuillerée de bouillon chaud.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.

Repère: Un blanc lâche et laiteux entoure un jaune tendre et coulant.

Matériel et chaleur

Matériel et chaleur

La plaque ne sert qu’à chauffer l’eau au départ. Retirez complètement la casserole de l’induction, du gaz ou de la plaque électrique; éteindre une plaque électrique ne suffit pas. Cette méthode à l’eau qui refroidit dépend de la casserole, du nombre d’œufs et des températures de départ.

Antiadhésive: n’importe quelle casserole adaptée convient.

En cas de problème

En cas de problème

Un blanc aqueux peut venir d’une eau qui a refroidi trop vite. Un jaune ferme signale trop de chaleur. Suivez les quantités de référence avant d’adapter; une méthode contrôlée au thermomètre fait l’objet d’un autre guide.

À propos de cette version

À propos de cette version

Adapté de la méthode familiale de Namiko Hirasawa Chen. Les œufs onsen ont un blanc plus tendre que les œufs pochés classiques.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.

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