Soufflé au fromage
Une base au fromage soulevée par des blancs en neige incorporés délicatement.
France · Aérien · Un projet · Documenté
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Portions
- 2
Deux ramequins de 300 ml allant au four · Casserole · Fouet · Saladier propre · Spatule · Plaque de cuisson · Maniques · Thermomètre de cuisine
Ingrédients
- 2 gros œufs, blancs et jaunes séparés
- 20 g de beurre, plus 5 g pour graisser
- 20 g de farine blanche
- 150 ml de lait
- 40 g de gruyère finement râpé
- 1 c. à soupe de chapelure, pour chemiser
- 1 pincée de sel, de poivre et de noix de muscade
Préparation
Préparer les ramequins
Préchauffez le four à 190°C avec une plaque à l’intérieur. Beurrez l’intérieur de chaque ramequin au pinceau, de bas en haut, puis chemisez de chapelure. Couvrez toute la paroi, jusqu’au bord.
Repère: Une couche fine et régulière tapisse chaque ramequin.
Préparer la base
Faites fondre le beurre de la base (pas celui pour graisser) dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez 1 minute, puis incorporez le lait petit à petit au fouet. Laissez frémir 2 minutes en remuant, jusqu’à épaississement. Retirez du feu, ajoutez le fromage et l’assaisonnement, laissez tiédir 5 minutes et incorporez les jaunes.
Repère: La base est épaisse et lisse, pas assez chaude pour cuire les jaunes.
Monter et incorporer
Montez les blancs en neige ferme dans un saladier propre. Mélangez une cuillerée de blanc à la base pour la détendre. Ajoutez le reste et incorporez à la spatule: coupez par le milieu, raclez le fond, remontez le long de la paroi et tournez le saladier d’un quart à chaque fois. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de grosses traînées de blanc.
Repère: Le mélange reste aérien, sans grandes traînées de blanc.
Remplir et cuire
Répartissez dans les ramequins jusqu’à environ 1 cm sous le bord. Posez-les sur la plaque chaude et enfournez 20 à 25 minutes. Gardez la porte fermée pendant les 18 premières minutes.
Repère: Le dessus monte et dore; le centre est pris.
Servir immédiatement
Vérifiez que le centre atteint 71°C et servez avec des maniques. Que les assiettes et les convives soient prêts.
Repère: Le soufflé dépasse du bord puis retombe peu à peu.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Les températures indiquées valent pour un four en chaleur voûte et sole; réduisez de 20°C en chaleur tournante. Préchauffez d’abord. Le type de plaque ne compte que pour chauffer la garniture ou l’eau: l’induction demande une casserole compatible, les flammes du gaz doivent rester sous le fond et les plaques électriques gardent la chaleur après l’arrêt. Une chaleur douce à moyenne suffit pour la base farine-lait; fouettez sur tout le fond.
Antiadhésive: la casserole peut être antiadhésive avec un fouet en silicone. Les ramequins doivent aller au four.
En cas de problème
En cas de problème
Un soufflé lourd peut venir de blancs retombés ou d’une base trop chaude. Laissez tiédir la base, incorporez délicatement et enfournez dès que le mélange est prêt.
À propos de cette version
À propos de cette version
Voici un petit soufflé au fromage. Il retombe à la sortie du four; c’est normal.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.