Käsesoufflé
Eine Käsebasis, gehoben von untergezogenem Eischnee.
Frankreich · Luftig · Ein Projekt · Recherchiert
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 25 Min.
- Portionen
- 2
Zwei ofenfeste Förmchen à 300 ml · Pfanne · Schwingbesen · Saubere Rührschüssel · Spachtel · Backblech · Ofenhandschuhe · Küchenthermometer
Zutaten
- 2 grosse Eier, getrennt
- 20 g Butter, plus 5 g zum Einfetten
- 20 g Weissmehl
- 150 ml Milch
- 40 g fein geriebener Gruyère
- 1 EL Paniermehl zum Ausstreuen
- 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Förmchen vorbereiten
Den Backofen mit einem Blech darin auf 190°C vorheizen. Weiche Butter mit senkrechten Strichen von unten nach oben in jedes Förmchen pinseln, dann mit Paniermehl ausstreuen. Die ganze Wand bis zum Rand bedecken.
Achten Sie auf: Eine dünne, gleichmässige Schicht kleidet jedes Förmchen aus.
Basis herstellen
Die Butter für die Basis (nicht die zum Einfetten) in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl 1 Minute einrühren, dann nach und nach die Milch unterschlagen. Unter Rühren 2 Minuten köcheln, bis es dick ist. Vom Herd nehmen, Käse und Gewürze einrühren, 5 Minuten abkühlen lassen und das Eigelb zugeben.
Achten Sie auf: Die Basis ist dick und glatt, aber nicht so heiss, dass das Eigelb stockt.
Schlagen und unterziehen
Das Eiweiss in einer sauberen Schüssel zu festem Schnee schlagen. Einen Löffel davon unter die Basis rühren, um sie zu lockern. Den Rest zugeben und mit dem Spachtel unterziehen: durch die Mitte nach unten schneiden, über den Boden und an der Wand hoch streichen und die Schüssel jedes Mal um eine Vierteldrehung wenden. Aufhören, sobald keine dicken Eiweissschlieren mehr da sind.
Achten Sie auf: Die Masse bleibt luftig, ohne grosse Eiweissschlieren.
Füllen und backen
Auf die Förmchen verteilen und bis etwa 1 cm unter den Rand füllen. Auf das heisse Blech stellen und 20–25 Minuten backen. Die Ofentür in den ersten 18 Minuten geschlossen lassen.
Achten Sie auf: Die Oberfläche steigt und wird golden; die Mitte ist gestockt.
Sofort servieren
Prüfen, dass die Mitte 71°C erreicht, und mit Ofenhandschuhen servieren. Teller und Gäste sollten bereit sein.
Achten Sie auf: Das Soufflé ragt über den Rand und sinkt nach und nach.
Geräte und Hitze
Geräte und Hitze
Die Temperaturen gelten für Ober- und Unterhitze; bei Umluft 20°C weniger. Zuerst vorheizen. Die Herdart zählt nur beim Erhitzen von Füllung oder Wasser: Induktion braucht eine passende Pfanne, Gasflammen müssen unter dem Boden bleiben, und Elektroplatten halten die Hitze nach dem Ausschalten. Für die Basis aus Mehl und Milch genügt niedrige bis mittlere Hitze; über den ganzen Boden schlagen.
Beschichtet: Die Pfanne darf beschichtet sein, mit einem Silikon-Schwingbesen. Die Förmchen müssen ofenfest sein.
Wenn etwas schiefgeht
Wenn etwas schiefgeht
Ein schweres Soufflé kann von zusammengefallenem Eischnee oder einer zu heissen Basis kommen. Die Basis abkühlen lassen, sanft unterziehen und backen, sobald die Masse fertig ist.
Über diese Version
Über diese Version
Dies ist ein kleines Käsesoufflé. Es fällt nach dem Herausnehmen zusammen; das ist normal.
Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.
Quellen
Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.
Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.