Egg Atlas

Französische Omelette

Eine helle, gefaltete Hülle um feine, weiche Flocken.

Frankreich · Cremig, Zart · Etwas Übung · Recherchiert

Vorbereitung
3 Min.
Kochen
4 Min.
Portionen
1
Zur Zubereitung
Geräte

Bratpfanne, 20–24 cm · Silikonspachtel · Kleine Schüssel

Zutaten

  • 3 grosse Eier
  • 15 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • Schwarzer oder weisser Pfeffer

Zubereitung

1

Gleichmässig verquirlen

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, bis das Eiweiss im Eigelb verschwindet.

Achten Sie auf: Eine gleichmässige Masse ohne lange Eiweissfäden.

2

Bei mittlerer Hitze rühren

Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne dass sie bräunt. Die Eier zugeben und mit einem Silikonspachtel schnell rühren, während die andere Hand die Pfanne 1–2 Minuten vor- und zurückschüttelt. Ziel sind sehr kleine, weiche Flocken.

Achten Sie auf: Feine Flocken bilden eine lockere, cremige Schicht.

3

Aufhören und falten

Mit dem Rühren aufhören, solange sich die Flocken noch verbinden können. Die Oberfläche zu einer gleichmässigen Schicht glätten und die Pfanne vom Herd nehmen. So neigen, dass der Rand gegenüber dem Stiel tiefer liegt, und das Ei mit dem Spachtel von der Stielseite zu diesem Rand rollen.

Achten Sie auf: Die äussere Haut hält das weiche Innere zusammen.

4

Auf den Teller stürzen

Den hinteren Rand mit dem Spachtel zurückklappen, um die Rolle zu schliessen. Die Pfanne über einen warmen Teller halten und die Omelette so herauskippen, dass sie mit der Naht nach unten landet. Bei Bedarf mit Haushaltpapier in Form bringen.

Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist.

Achten Sie auf: Eine ovale Omelette mit heller Oberfläche.

Geräte und Hitze

Geräte und Hitze

Auf Induktion mit niedriger bis mittlerer Leistung beginnen und die Butter im Auge behalten; keinen Booster verwenden. Gas funktioniert ebenfalls: die Flamme unter dem Pfannenboden halten. Auf dem Elektroherd die Pfanne auf eine kalte Platte ziehen, wenn das Ei schneller stockt, als Sie arbeiten können. Ziel ist schäumende Butter, die nicht bräunt. Gas erhitzt die gewölbten Pfannenwände leichter als Induktion. Auf Induktion den Boden zentriert halten und den Rand vor dem Falten stocken lassen; die Pfanne nicht über das Glas schieben.

Beschichtet: Gut geeignet. Einen Silikon- oder Holzspachtel verwenden.

Wenn etwas schiefgeht

Wenn etwas schiefgeht

Reisst die Haut, eine intakte beschichtete Pfanne verwenden und falten, bevor sie trocken wird. Verbindet sie sich nicht, wurde zu lange gerührt; die Eier servieren und diesen Schritt beim nächsten Mal kürzen.

Über diese Version

Über diese Version

Eine Hausversion bei mittlerer Hitze. Klassische Restaurantmethoden arbeiten oft mit mehr Hitze und schnelleren Pfannenbewegungen.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.

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