Œufs nuage
Des blancs montés cuisent au four en un nid léger autour du jaune.
Technique de base · Aérien, Coulant · Facile · Documenté
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 8 min
- Portions
- 2
Four · Plaque et papier sulfurisé · Saladier propre · Fouet ou batteur électrique
Ingrédients
- 2 gros œufs, blancs et jaunes séparés
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe de parmesan finement râpé, facultatif
Préparation
Séparer avec soin
Préchauffez le four à 220°C. Mettez les blancs dans un saladier propre et sec, et chaque jaune dans sa propre petite tasse. Couvrez une plaque de papier sulfurisé.
Repère: Ni jaune ni graisse dans les blancs.
Monter les blancs
Ajoutez le sel et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez le fromage, si vous en utilisez, en un minimum de mouvements.
Repère: Un bec soulevé tient droit.
Cuire les nids
Déposez sur la plaque un monticule de blanc monté par œuf et creusez un puits profond au centre de chacun avec le dos d’une cuillère. Enfournez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les pointes soient légèrement dorées.
Repère: Le dessus est légèrement doré et garde sa forme.
Ajouter les jaunes
Glissez un jaune dans chaque creux. Enfournez encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le jaune soit chaud et le blanc cuit. Servez immédiatement.
Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.
Repère: Le blanc est pris et le centre reste moelleux.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Les températures indiquées valent pour un four en chaleur voûte et sole; réduisez de 20°C en chaleur tournante. Préchauffez d’abord. Le type de plaque ne compte que pour chauffer la garniture ou l’eau: l’induction demande une casserole compatible, les flammes du gaz doivent rester sous le fond et les plaques électriques gardent la chaleur après l’arrêt.
Antiadhésive: pas besoin de poêle. Utilisez du papier sulfurisé plutôt qu’une poêle antiadhésive chaude.
En cas de problème
En cas de problème
Des nids plats viennent souvent d’une trace de gras dans le saladier, de blancs pas assez montés ou d’un mélange trop énergique. Séparez chaque œuf au-dessus d’une petite tasse avant d’ajouter son blanc au saladier.
À propos de cette version
À propos de cette version
Une technique de blancs montés cuits au four. Le fromage est facultatif et donne un nid plus dense.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
- Good Food — cloud eggs
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FDA — what you need to know about egg safety
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.