Egg Atlas

Pain de viande vietnamien aux œufs, à la vapeur

Un pain aux œufs, au porc et aux vermicelles, nappé de jaune doré.

Viêt Nam · Ferme, Tendre · Facile · Documenté

Préparation
20 min
Cuisson
40 min
Portions
4
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Matériel

Grande casserole avec grille et couvercle · Plat de 18 cm résistant à la chaleur · Saladier · Papier d’aluminium · Maniques · Thermomètre de cuisine

Ingrédients

  • 2 gros œufs, blancs et jaunes séparés
  • 2 gros œufs
  • 250 g de porc haché
  • 20 g de vermicelles de haricot mungo secs
  • 5 g de champignons noirs séchés
  • 1 petite échalote, hachée finement
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson
  • ½ c. à café de sucre
  • ¼ c. à café de poivre noir moulu
  • 1 c. à café d’huile neutre, pour le plat

Préparation

1

Tremper et hacher

Faites tremper séparément les vermicelles et les champignons 15 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez, retirez les pieds durs des champignons et hachez finement les deux. Huilez le plat.

Repère: Il ne reste plus de morceaux secs et durs.

2

Mélanger la farce

Séparez les œufs prévus à cet effet et réservez leurs jaunes pour le nappage. Mélangez leurs blancs, les œufs entiers, le porc, les vermicelles, les champignons, l’échalote, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Étalez dans le plat, sur 4 cm d’épaisseur au plus.

Repère: La viande est mélangée uniformément à l’œuf et aux vermicelles.

3

Cuire à cœur à la vapeur

Posez sur une grille au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez le plat sans serrer de papier d’aluminium, puis couvrez la casserole. Faites cuire 30 à 35 minutes à la vapeur. Vérifiez le niveau d’eau et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.

Repère: Le pain se raffermit des bords vers le centre.

4

Vérifier et napper

Vérifiez au thermomètre que le centre atteint au moins 74°C. Retirez l’aluminium et videz ou épongez le liquide accumulé sur le dessus. Battez les jaunes réservés, étalez-les sur le dessus et faites cuire encore 5 minutes à la vapeur, sans couvrir le plat, jusqu’à ce que la couche de jaune soit prise.

Repère: La couche de jaune est jaune orangé vif et entièrement prise, sans jaune liquide.

74°
5

Reposer et trancher

Sortez le plat avec des maniques, laissez reposer 5 minutes et coupez en parts. Servez avec du riz.

Repère: Les tranches se tiennent, avec des morceaux de vermicelles et de champignons visibles.

Matériel et chaleur

Matériel et chaleur

Utilisez une casserole avec une grille et un couvercle bien ajusté, sur n’importe quelle plaque compatible. Maintenez une vapeur douce en vérifiant que l’eau ne s’évapore pas entièrement. Sur induction, baissez la puissance dès que la vapeur se forme; au gaz, gardez les flammes sous la casserole. Sur plaque électrique, retirez la casserole de la plaque chaude pour arrêter la cuisson. La viande demande une vérification de la température à cœur; un dessus doré ne prouve pas que le porc est cuit.

Antiadhésive: pas besoin de poêle. Utilisez un plat qui supporte la cuisson à la vapeur.

En cas de problème

En cas de problème

Un plat profond demande une cuisson plus longue. Gardez la farce sous 4 cm et vérifiez la partie centrale, la plus froide, loin du plat chaud.

À propos de cette version

À propos de cette version

Un chả trứng hấp familial au porc, aux champignons noirs et aux vermicelles. Certaines versions ajoutent du crabe ou de l’œuf salé; ils ne sont pas inclus ici.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.

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