Œufs écossais
Des œufs durs enrobés de chair à saucisse, panés et frits.
Royaume-Uni · Ferme, Croustillant · Un projet · Documenté
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 32 min
- Portions
- 4
Casserole · Marmite profonde et lourde pour la friture · Thermomètre de cuisson · Trois assiettes creuses · Écumoire
Ingrédients
- 4 gros œufs pour le cœur
- 1 gros œuf, battu, pour l’enrobage
- 400 g de chair à saucisse de porc crue
- 30 g de farine blanche
- 80 g de chapelure sèche
- De l’huile neutre de friture sur 5 cm, sans remplir la marmite au-delà d’un tiers
- 1 pincée de poivre
Préparation
Cuire durs et écaler
Plongez les œufs du cœur dans une eau bouillant doucement pendant 12 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et écalez-les. Séchez-les en tapotant.
Repère: Les œufs écalés sont froids et secs.
Enrober de chair à saucisse
Divisez la chair à saucisse en autant de parts que d’œufs. Aplatissez chaque part en disque dans une paume légèrement farinée, posez un œuf au milieu et refermez la main pour envelopper l’œuf de viande. Pincez les jointures et lissez la surface pour obtenir une couche régulière.
Repère: On ne voit plus l’œuf à travers la viande.
Paner l’extérieur
Préparez trois assiettes: farine, œuf battu et chapelure. Roulez chaque œuf dans la farine, puis l’œuf, puis la chapelure, en gardant une main sèche pour la chapelure. Appuyez doucement pour que l’enrobage adhère.
Repère: Une couche de chapelure sèche et régulière couvre chaque œuf.
Frire en contrôlant la température
Chauffez l’huile à 170°C. Plongez deux œufs à la fois et faites-les frire 8 à 10 minutes environ, en les retournant avec précaution. Maintenez l’huile entre 165 et 175°C.
Repère: L’enrobage dore uniformément.
Vérifier la saucisse
Sortez et égouttez. Piquez le thermomètre par le côté dans la couche de saucisse la plus épaisse, pas dans l’œuf; elle doit atteindre 71°C. Remettez dans l’huile si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes avant de couper.
Repère: La couche de saucisse est cuite à cœur autour de l’œuf.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Utilisez un thermomètre quelle que soit la plaque. L’induction chauffe l’huile très vite: augmentez la puissance progressivement, sans booster. Au gaz, les flammes doivent rester sous la marmite. Une plaque électrique garde la chaleur; déplacez la marmite sur une plaque froide si l’huile monte trop vite. Ne laissez jamais d’huile chaude sans surveillance et n’y ajoutez jamais d’eau.
Antiadhésive: une marmite profonde et lourde en acier convient à la friture. Ne faites pas de friture dans une poêle antiadhésive peu profonde.
En cas de problème
En cas de problème
Une croûte foncée avec une saucisse crue signifie une huile trop chaude ou une couche de viande trop épaisse. Façonnez régulièrement et vérifiez la température de la viande.
À propos de cette version
À propos de cette version
Ce guide utilise volontairement des œufs durs au centre et une vérification mesurée de la température de la saucisse. Les versions au cœur coulant demandent un autre plan de cuisson.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
- Good Food — how to make Scotch eggs
- American Egg Board — hard-cooked eggs
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FoodSafety.gov — minimum internal cooking temperatures
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.