Vietnamesischer gedämpfter Eier-Hackbraten

Name: Vietnamesischer gedämpfter Eier-Hackbraten
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 2 grosse Eier, getrennt; 2 grosse Eier; 250 g gehacktes Schweinefleisch; 20 g getrocknete Glasnudeln; 5 g getrocknete Mu-Err-Pilze; 1 kleine Schalotte, fein gehackt; 1 EL Fischsauce; ½ TL Zucker; ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL neutrales Öl für die Form

Ein Eierlaib mit Schweinefleisch und Glasnudeln, mit goldener Eigelbschicht.

Vietnam · Fest, Zart · Einfach · Recherchiert

Vorbereitung: 20 Min.
Kochen: 40 Min.
Portionen: 4

Zur Zubereitung

Geräte

Grosse Pfanne mit Gitter und Deckel · Hitzefeste Form, 18 cm · Rührschüssel · Alufolie · Ofenhandschuhe · Küchenthermometer

Zutaten

2 grosse Eier, getrennt
2 grosse Eier
250 g gehacktes Schweinefleisch
20 g getrocknete Glasnudeln
5 g getrocknete Mu-Err-Pilze
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 EL Fischsauce
½ TL Zucker
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL neutrales Öl für die Form

Zubereitung

Einweichen und hacken

Nudeln und Pilze getrennt 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen, harte Pilzstiele entfernen und beides fein hacken. Die Form einölen.

Achten Sie auf: Keine harten, trockenen Stücke mehr.

Masse mischen

Die Eier, die getrennt werden, trennen und das Eigelb für die Oberfläche beiseitestellen. Ihr Eiweiss, die ganzen Eier, Fleisch, Nudeln, Pilze, Schalotte, Fischsauce, Zucker und Pfeffer mischen. In der Form verteilen, höchstens 4 cm hoch.

Achten Sie auf: Das Fleisch ist gleichmässig mit Ei und Nudeln vermischt.

Durchdämpfen

Auf ein Gitter über leise siedendes Wasser stellen. Die Form locker mit Alufolie abdecken, dann die Pfanne zudecken. 30–35 Minuten dämpfen. Den Wasserstand prüfen und bei Bedarf heisses Wasser nachgiessen.

Achten Sie auf: Der Laib wird vom Rand zur Mitte fest.

Prüfen und bestreichen

In der Mitte auf mindestens 74°C prüfen. Die Folie entfernen und Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche gesammelt hat, abgiessen oder abtupfen. Das beiseitegestellte Eigelb verquirlen, über die Oberfläche streichen und ohne Folie weitere 5 Minuten dämpfen, bis die Eigelbschicht gestockt ist.

Achten Sie auf: Die Eigelbschicht ist leuchtend gelborange und ganz gestockt, ohne flüssiges Eigelb.

Ruhen lassen und schneiden

Mit Handschuhen herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Stücke schneiden. Mit Reis servieren.

Achten Sie auf: Die Stücke halten zusammen, Nudeln und Pilze sind sichtbar.

Geräte und Hitze

Eine Pfanne mit Gitter und gut schliessendem Deckel auf jedem passenden Herd verwenden. Sanften Dampf halten und darauf achten, dass das Wasser nicht verkocht. Auf Induktion die Leistung reduzieren, sobald Dampf entsteht; auf Gas die Flammen unter der Pfanne halten. Auf dem Elektroherd die Pfanne von der heissen Platte ziehen, um das Garen zu stoppen. Fleisch braucht eine Kontrolle der Kerntemperatur; eine goldene Oberfläche zeigt nicht, dass das Schweinefleisch gar ist.

Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig. Eine zum Dämpfen geeignete Form verwenden.

Wenn etwas schiefgeht

Eine tiefe Form braucht längere Garzeit. Die Masse unter 4 cm halten und die kälteste Stelle in der Mitte prüfen, weg von der heissen Form.

Über diese Version

Ein hausgemachtes Chả trứng hấp mit Schweinefleisch, Mu-Err-Pilzen und Glasnudeln. Manche Versionen enthalten Krabbe oder Salzei; diese sind hier nicht dabei.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.