Omurice pliée

Préparer le riz au ketchup

Faites revenir l’oignon dans l’huile à feu moyen 4 à 5 minutes. Ajoutez les petits pois et le riz, et faites sauter jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Incorporez le ketchup et la sauce soja.

Repère: Tout le riz est chaud et uniformément orangé, sans paquets froids.

Façonner le riz

Versez le riz sur une assiette et tassez-le en un ovale ferme avec une spatule ou une feuille de film alimentaire. Un ovale bien serré tient dans l’œuf sans l’étirer. Couvrez pour le garder au chaud.

Repère: Un ovale compact d’environ 12 cm, sans grains libres aux extrémités.

Battre les œufs

Battez les œufs avec le lait et le sel. Essuyez la poêle.

Repère: Le mélange n’a plus de longues traînées de blanc.

Brouiller, puis égaliser

Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 20 cm à feu moyen et versez les œufs. Remuez vite en petits cercles avec des baguettes tout en secouant la poêle d’avant en arrière. Quand l’œuf est à moitié pris, arrêtez de remuer et lissez la surface à la spatule en une couche régulière.

Repère: De petits grumeaux souples dans une couche brillante à demi prise, au dessus lisse.

Couper la chaleur

Posez la poêle quelques secondes sur un linge humide bien essoré, sur une surface résistant à la chaleur. Cela empêche le dessous de dorer pendant que vous enveloppez. Au gaz, vous pouvez plutôt soulever la poêle au-dessus de la flamme.

Repère: Le dessous est encore pâle et le dessus encore brillant.

Rabattre le bord proche sur le riz

Posez l’ovale de riz en travers du milieu de l’œuf, le côté long face à vous. Inclinez la poêle loin de vous. Glissez la spatule sous le bord le plus proche et rabattez-le sur le riz.

Repère: Le tiers proche de l’œuf couvre la moitié inférieure du riz.

Faire glisser et fermer

Gardez la poêle inclinée et poussez le paquet vers le côté opposé jusqu’à ce qu’il touche le bord. Avec la spatule, rabattez le bord opposé par-dessus pour que les deux bords se chevauchent.

Repère: Le riz est entièrement enveloppé et le paquet repose contre le bord opposé.

Renverser sur l’assiette

Tenez une assiette chaude verticalement contre le bord opposé de la poêle. Retournez la poêle d’un seul mouvement fluide pour que l’omurice tombe sur l’assiette, soudure en dessous. Tenez le manche avec un linge ou une manique.

Repère: L’omurice tombe d’un seul tenant, soudure en dessous.

Façonner et finir

Posez une feuille de papier absorbant propre sur le dessus et pressez doucement les côtés et les extrémités avec les mains pour parfaire la forme. Retirez le papier et ajoutez le ketchup de finition.

Sécurité: la feuille d’œuf n’est qu’à moitié prise quand vous la pliez et peut rester insuffisamment cuite; la chaleur du riz ne termine pas sa cuisson. Utilisez si possible des œufs pasteurisés. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient cuire la feuille à l’étape 4 jusqu’à ce que le dessus soit entièrement pris, sauter le linge humide et la plier avec plus de précaution, car une feuille prise se déchire plus facilement. Utilisez du riz cuit mis rapidement au réfrigérateur et gardé au froid jusqu’à la cuisson. Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il fume à cœur et servez aussitôt; n’utilisez pas de riz resté tiède pendant des heures.

Repère: Un ovale lisse aux extrémités effilées, comme un ballon de rugby.