Omurice ouverte au couteau

Préparer et mouler le riz au ketchup

Faites revenir l’oignon dans l’huile à feu moyen 4 à 5 minutes. Ajoutez les petits pois et le riz, et faites sauter jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Incorporez le ketchup et la sauce soja. Dressez le riz sur une assiette chaude en un dôme ovale et bas, bien lissé. Couvrez pour le garder au chaud.

Repère: Un dôme de riz lisse et chaud au centre de l’assiette.

Battre les œufs

Battez les œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Essuyez la poêle.

Repère: Le mélange est d’un jaune uniforme, sans traînées de blanc.

Tester la chaleur, puis verser

Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 20 cm à feu doux à moyen. Versez-y un peu d’œuf. S’il prend vite mais reste pâle, versez le reste. S’il dore, retirez d’abord la poêle du feu quelques secondes.

Repère: Une goutte test prend sur les bords en quelques secondes sans dorer.

Remuer jusqu’à une crème souple

Remuez vite en petits cercles avec des baguettes tout en secouant la poêle d’avant en arrière. Arrêtez après 30 à 60 secondes environ, quand l’œuf est encore humide et brillant. Il continue de cuire pendant les étapes suivantes.

Repère: De petits grumeaux se tiennent mais la masse tremble encore comme une crème.

Le plier en chausson

Inclinez la poêle pour rassembler l’œuf contre le bord opposé. Avec une spatule en silicone, ramenez les bords libres vers le centre. Rabattez le bord supérieur sur le cœur coulant pour former une demi-lune, comme un chausson.

Repère: Une demi-lune qui renferme le cœur coulant, sans œuf cru qui s’échappe.

Rouler et souder

Inclinez la poêle vers vous. Tapotez plusieurs fois le manche près de la poêle pour décoller l’omelette, puis retournez-la avec la spatule pour que la soudure soit en dessous. Laissez-la 2 secondes environ pour que la soudure prenne, et arrangez les extrémités avec la spatule.

Repère: Un ovale aux extrémités effilées, la soudure fermée en dessous.

La faire glisser sur le riz

Faites glisser l’omelette jusqu’au bord de la poêle. Tenez la poêle juste au-dessus de l’assiette, inclinez-la et laissez glisser l’omelette sans la retourner, pour qu’elle se pose, soudure en dessous, sur le dessus du riz. Travaillez tant que le centre est encore coulant.

Repère: L’ovale repose soudure en dessous sur le dessus du riz, intact.

L’ouvrir au couteau

Passez un couteau bien aiguisé sur toute la longueur du dessus, d’une pointe à l’autre, en n’entaillant que la peau extérieure. Écartez doucement les côtés pour que le cœur se déploie sur le riz. Finissez avec du ketchup ou de la demi-glace.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr. Réchauffez le riz jusqu’à ce qu’il fume à cœur et servez aussitôt.

Repère: Les côtés s’ouvrent et le cœur coulant s’étale sur le riz.