Egg Atlas

Aufgeschnittenes Omurice

Eine Omelette mit weichem Kern, die sich über heissem Ketchupreis öffnet.

Japan · Cremig · Ein Projekt · Recherchiert

Vorbereitung
10 Min.
Kochen
12 Min.
Portionen
1
Zur Zubereitung
Geräte

Beschichtete Bratpfanne, 20 cm, mit schrägem Rand · Essstäbchen · Silikonspachtel · Kleine Schüssel · Vorgewärmter Teller · Scharfes Messer

Zutaten

  • 200 g gekochter Reis, nach dem Kochen rasch gekühlt
  • 50 g Zwiebel, fein gehackt
  • 30 g tiefgekühlte Erbsen
  • 1 EL Ketchup
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL neutrales Öl
  • 3 pasteurisierte grosse Eier
  • 10 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Ketchup oder warme Demi-glace zum Fertigstellen

Zubereitung

1

Ketchupreis zubereiten und formen

Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten im Öl dünsten. Erbsen und Reis zugeben und rührbraten, bis alles durch und durch heiss ist. Ketchup und Sojasauce untermischen. Den Reis auf einem warmen Teller zu einer flachen, ovalen Kuppel formen und glätten. Zudecken, damit er heiss bleibt.

Achten Sie auf: Eine glatte, heisse Reiskuppel in der Tellermitte.

2

Eier verquirlen

Die Eier mit dem Salz gründlich verquirlen. Die Pfanne auswischen.

Achten Sie auf: Die Masse ist gleichmässig gelb, ohne Eiweissschlieren.

3

Hitze testen, dann eingiessen

Die Butter in einer beschichteten 20-cm-Bratpfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Etwas Ei hineintropfen. Stockt es rasch und bleibt hell, den Rest hineingiessen. Bräunt es, die Pfanne zuerst einige Sekunden vom Herd nehmen.

Achten Sie auf: Ein Testtropfen stockt am Rand innert Sekunden, ohne zu bräunen.

4

Zu einer lockeren Creme rühren

Mit Essstäbchen schnell in kleinen Kreisen rühren und die Pfanne dabei vor- und zurückschütteln. Nach etwa 30–60 Sekunden aufhören, solange das Ei noch feucht und glänzend ist. Es gart in den nächsten Schritten weiter.

Achten Sie auf: Weiche Flocken halten zusammen, aber die ganze Masse wackelt noch wie eine Creme.

5

Zu einer Teigtasche falten

Die Pfanne neigen, sodass sich das Ei am hinteren Rand sammelt. Mit einem Silikonspachtel die losen Ränder zur Mitte schieben. Den oberen Rand über die weiche Mitte zu einem Halbmond klappen, wie eine Teigtasche.

Achten Sie auf: Ein Halbmond, der den weichen Kern umschliesst, ohne dass rohes Ei austritt.

6

Rollen und die Naht schliessen

Die Pfanne zu sich hin neigen. Ein paarmal nahe der Pfanne auf den Stiel klopfen, um die Omelette zu lösen, dann mit dem Spachtel umrollen, sodass die Naht unten liegt. Etwa 2 Sekunden liegen lassen, damit die Naht schliesst, und die Enden mit dem Spachtel formen.

Achten Sie auf: Ein Oval mit spitzen Enden und geschlossener Naht unten.

7

Auf den Reis gleiten lassen

Die Omelette an den Pfannenrand gleiten lassen. Die Pfanne knapp über den Teller halten, neigen und die Omelette, ohne sie zu wenden, so hinuntergleiten lassen, dass sie mit der Naht nach unten längs auf dem Reis landet. Arbeiten, solange die Mitte noch weich ist.

Achten Sie auf: Das Oval liegt mit der Naht nach unten längs auf dem Reis, noch ganz.

8

Aufschneiden

Mit einem scharfen Messer der Länge nach von Spitze zu Spitze über die Oberseite fahren und nur die äussere Haut einschneiden. Die Seiten sanft öffnen, damit sich die Mitte über den Reis legt. Mit Ketchup oder Demi-glace vollenden.

Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist. Den Reis erhitzen, bis er durch und durch dampft, und sofort servieren.

Achten Sie auf: Die Seiten fallen auf, und der weiche Kern breitet sich über den Reis.

Geräte und Hitze

Geräte und Hitze

Die Hitze durchgehend niedrig bis mittel halten. Das Ei bleibt länger in der Pfanne als beim gefalteten Omurice, und eine trockene Kruste reisst beim Rollen. Auf Induktion die Leistung in kleinen Schritten ändern und keinen Booster verwenden; die Pfanne vom Herd heben, wenn das Ei zu schnell stockt. Gas funktioniert ebenfalls: die Flamme unter dem Pfannenboden halten. Auf dem Elektroherd die Pfanne auf eine kalte Platte ziehen, wenn das Ei schneller stockt, als Sie arbeiten können.

Eine beschichtete 20-cm-Bratpfanne mit schrägem Rand hilft: Der gewölbte Rand führt Falten und Rollen.

Beschichtet: Gut geeignet. Einen Silikon- oder Holzspachtel verwenden.

Wenn etwas schiefgeht

Wenn etwas schiefgeht

Öffnet sich die Omelette beim Schneiden nicht, ist die Mitte zu fest geworden: früher mit dem Rühren aufhören. Platzt sie beim Rollen, ist die äussere Haut noch nicht fest genug; der Naht die vollen 2 Sekunden geben. Eine braune oder runzlige Haut bedeutet zu viel Hitze; den Testtropfen wiederholen. Die Schritte 3–6 ohne Reis üben, bevor Sie servieren.

Über diese Version

Über diese Version

Das weiche, aufgeschnittene Omurice, bekannt geworden durch den Film Tampopo und das Kichi Kichi in Kyoto. Die Omelette wird zu einer Teigtasche gefaltet und umgerollt, wie OmuricePapi es zeigt, statt wie eine französische Omelette gefaltet. Rechnen Sie mit etwas Übung.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.

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