Œufs brouillés au bain-marie

Préparer le bain-marie

Versez 3 cm d’eau dans une casserole et portez à léger frémissement. Choisissez un bol résistant à la chaleur qui repose sur le bord de la casserole. Son fond doit rester au-dessus de l’eau: c’est la vapeur qui cuit.

Repère: Quelques bulles montent; l’eau ne bouillonne pas.

Mélanger dans le bol

Hors du feu, battez les œufs avec le sel dans le bol, puis ajoutez le beurre.

Repère: Le beurre commence à fondre dans l’œuf.

Racler à mesure que ça épaissit

Posez le bol sur l’eau frémissante. Remuez et raclez le fond et les parois du bol avec une spatule en silicone pendant 10 à 15 minutes environ. L’œuf prend d’abord au contact du bol: ramenez-le sans cesse vers le centre. Retirez le bol avec des maniques si les grumeaux se forment plus vite que vous ne raclez.

Repère: De fins grumeaux se forment dans un mélange épaissi.

Retirer et servir

Retirez le bol de la casserole. Incorporez la crème, si vous en utilisez, et servez aussitôt.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.

Repère: Les œufs se rassemblent sur la spatule tout en restant moelleux.