Rührei im Wasserbad
Das Wasserbad gibt Ihnen Zeit für feine, cremige Flocken.
Grundtechnik · Cremig · Einfach · Recherchiert
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Portionen
- 1
Pfanne · Hitzefeste Schüssel, die auf die Pfanne passt · Silikonspachtel · Ofenhandschuhe
Zutaten
- 3 grosse Eier
- 15 g Butter, in Würfeln
- 1 Prise Salz
- 1 EL Rahm, nach Belieben
Zubereitung
Wasserbad vorbereiten
3 cm Wasser in eine Pfanne geben und leise sieden lassen. Eine hitzefeste Schüssel wählen, die auf dem Pfannenrand aufliegt. Ihr Boden muss über dem Wasser bleiben: Der Dampf gart das Ei.
Achten Sie auf: Einige Bläschen steigen auf; das Wasser wallt nicht.
In der Schüssel mischen
Neben dem Herd die Eier mit dem Salz in der Schüssel verquirlen, dann die Butter zugeben.
Achten Sie auf: Die Butter beginnt im Ei zu schmelzen.
Schaben, während es eindickt
Die Schüssel auf das siedende Wasser setzen. Boden und Wände der Schüssel etwa 10–15 Minuten mit einem Silikonspachtel rühren und abschaben. Das Ei stockt zuerst dort, wo es die Schüssel berührt; es deshalb immer wieder in die Mitte schieben. Die Schüssel mit Handschuhen abheben, wenn die Flocken schneller entstehen, als Sie schaben können.
Achten Sie auf: Feine Flocken bilden sich in der eingedickten Masse.
Abheben und servieren
Die Schüssel von der Pfanne nehmen. Nach Belieben den Rahm unterheben und sofort servieren.
Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist.
Achten Sie auf: Die Eier sammeln sich am Spachtel und bleiben dabei feucht.
Geräte und Hitze
Geräte und Hitze
Alle Herdarten funktionieren, weil das Wasser die Hitze abfedert. Auf Induktion die Leistung reduzieren, sobald das Wasser siedet. Auf Gas verhindern, dass Flammen die Schüssel berühren. Auf dem Elektroherd die Schüssel abheben, um das Garen zu stoppen, statt sich auf das Abkühlen der Platte zu verlassen.
Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig. Eine hitzefeste Schüssel über einer Pfanne verwenden.
Wenn etwas schiefgeht
Wenn etwas schiefgeht
Berührt die Schüssel das Wasser oder kocht es sprudelnd, garen die Ränder zu schnell. Die Hitze reduzieren, den Wasserstand korrigieren und die Wände gut abschaben.
Über diese Version
Über diese Version
Diese Methode arbeitet mit indirekter Hitze. Sie dauert länger als Rührei aus der Bratpfanne und eignet sich für kleine Mengen.
Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.
Quellen
Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.
- Daniel Gritzer — custardy French-style scrambled eggs
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FDA — what you need to know about egg safety
Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.