Œufs Bénédicte

Fondre le beurre, préparer l’eau

Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes et gardez-le tiède. Versez 3 cm d’eau dans la casserole pour la sauce et 7 cm d’eau dans la casserole large pour les œufs. Portez les deux à un frémissement à peine visible. Cassez chaque œuf à pocher dans sa propre petite tasse.

Repère: Le beurre est liquide et tiède; les deux casseroles fument avec seulement de petites bulles.

Commencer la hollandaise

Posez le bol résistant à la chaleur sur la casserole d’eau qui frémit à peine, sans qu’il touche l’eau. Fouettez sans arrêt les jaunes, l’eau et le citron jusqu’à ce que le mélange soit épais, pâle et mousseux et que le fouet laisse des traces. Soulevez le bol du feu dès que les bords épaississent plus vite que le centre.

Repère: Le fouet laisse une trace brève; il n’y a pas de grumeaux d’œuf.

Émulsionner le beurre

Retirez le bol de la casserole et posez-le sur un linge humide pour qu’il ne glisse pas. Incorporez au fouet le beurre fondu tiède, d’abord cuillère à café par cuillère à café, puis en filet. Ajoutez une cuillère à café d’eau tiède si la sauce est trop épaisse. Assaisonnez de sel et de Cayenne. Gardez au chaud, hors de la chaleur directe, pendant le pochage.

Repère: Une sauce lisse nappe le fouet.

Pocher les œufs

Vérifiez que l’eau de la casserole large est calme et frémit à peine. Faites glisser les œufs depuis leurs tasses et pochez-les 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que tout le blanc soit pris.

Repère: Le blanc est opaque et enveloppe le jaune.

Griller et réchauffer

Pendant le pochage, faites griller les moitiés de muffin, face coupée en dessous, dans la poêle sèche et réchauffez le jambon à côté. Posez une tranche sur chaque moitié de muffin. Sortez les œufs à l’écumoire et égouttez-les sur un linge propre.

Repère: Les faces du muffin sont légèrement croustillantes et le jambon est chaud.

Dresser aussitôt

Posez un œuf égoutté sur chaque muffin garni de jambon et nappez de sauce. Servez immédiatement; préparez la sauce au dernier moment plutôt que de la garder pour plus tard.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr. Utilisez des jaunes pasteurisés pour la hollandaise: le beurre tiède et l’épaississement visible ne suffisent pas à pasteuriser.

Repère: La sauce nappe l’œuf sans flaque d’eau.