Eggs Benedict

Butter schmelzen, Wasser aufsetzen

Die Butter in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle sanft schmelzen und warm halten. 3 cm Wasser in die Pfanne für die Sauce und 7 cm Wasser in die breite Pfanne für die Eier geben. Beides knapp zum Sieden bringen. Jedes Ei zum Pochieren in eine eigene kleine Tasse aufschlagen.

Achten Sie auf: Die Butter ist flüssig und warm; beide Wasserpfannen dampfen mit nur kleinen Bläschen.

Hollandaise beginnen

Die hitzefeste Schüssel auf die Pfanne mit kaum siedendem Wasser setzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Eigelb, Wasser und Zitrone ständig schlagen, bis die Masse dick, hell und schaumig ist und der Schwingbesen Spuren hinterlässt. Die Schüssel vom Wasserbad heben, sobald die Ränder schneller eindicken als die Mitte.

Achten Sie auf: Der Schwingbesen hinterlässt kurz eine Spur; es gibt keine Eiklümpchen.

Butter einarbeiten

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht rutscht. Die warme, geschmolzene Butter unterschlagen, zuerst teelöffelweise, dann in dünnem Strahl. Ist die Sauce zu dick, einen Teelöffel warmes Wasser zugeben. Mit Salz und Cayenne würzen. Während des Pochierens warm halten, aber nicht über direkter Hitze.

Achten Sie auf: Eine glatte Sauce überzieht den Schwingbesen.

Eier pochieren

Prüfen, dass das Wasser in der breiten Pfanne ruhig ist und kaum siedet. Die Eier aus ihren Tassen hineingleiten lassen und 3–4 Minuten pochieren, bis alles Eiweiss gestockt ist.

Achten Sie auf: Das Eiweiss ist undurchsichtig und hält das Eigelb.

Rösten und erwärmen

Während die Eier pochieren, die Muffinhälften mit der Schnittfläche nach unten in der trockenen Bratpfanne rösten und den Schinken daneben erwärmen. Je eine Scheibe auf eine Muffinhälfte legen. Die Eier mit der Schaumkelle herausheben und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.

Achten Sie auf: Die Muffinflächen sind leicht knusprig und der Schinken ist heiss.

Sofort anrichten

Auf jeden Muffin mit Schinken ein abgetropftes Ei setzen und die Sauce darüberlöffeln. Sofort servieren; die Sauce frisch zubereiten, statt sie für später warm zu halten.

Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist. Für die Hollandaise pasteurisiertes Eigelb verwenden: Warme Butter und sichtbares Eindicken allein pasteurisieren nicht.

Achten Sie auf: Die Sauce überzieht das Ei ohne wässrige Pfütze.