Egg Atlas

Eier en cocotte

Einzelne Eier, sanft im Wasserbad im Ofen gegart.

Frankreich · Flüssig, Zart · Einfach · Recherchiert

Vorbereitung
5 Min.
Kochen
18 Min.
Portionen
2
Zur Zubereitung
Geräte

Zwei ofenfeste Förmchen à 150–200 ml · Tiefe Bratform · Wasserkocher · Ofenhandschuhe

Zutaten

  • 2 grosse Eier
  • 10 g Butter für die Förmchen
  • 2 EL Doppelrahm
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 TL gehackter Schnittlauch

Zubereitung

1

Vorheizen und buttern

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Förmchen buttern und in eine tiefe Bratform stellen.

Achten Sie auf: Die ganze Innenfläche ist dünn mit Butter überzogen.

2

Förmchen füllen

Je ein Ei in eine kleine Tasse aufschlagen und in ein Förmchen gleiten lassen, ohne das Eigelb zu verletzen. Einen Esslöffel Rahm um jedes Eiweiss geben, nicht auf das Eigelb, und würzen.

Achten Sie auf: Der Rahm liegt um das Eiweiss, nicht über dem Eigelb.

3

Wasserbad zugeben

Die Form auf den Ofenrost stellen, dann heisses Wasser aus dem Wasserkocher in die Form giessen, bis es zur halben Höhe der Förmchen reicht. Kein Wasser in die Eier gelangen lassen. Etwa 15–18 Minuten garen.

Achten Sie auf: Das Eiweiss wird vom Rand her undurchsichtig.

4

Prüfen und servieren

Herausnehmen, wenn alles Eiweiss gestockt ist und das Eigelb die gewünschte Festigkeit hat. Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasser heben. Schnittlauch darüberstreuen und auf einem Teller servieren, mit dem Hinweis, dass das Förmchen heiss ist.

Sicherheit: Für diese Zubereitung mit weichem Kern nach Möglichkeit pasteurisierte Eier verwenden. Festes Eiweiss und festes Eigelb bergen das geringste Risiko. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die durchgegarte Variante wählen, sofern die Behörden ihres Landes nichts anderes empfehlen. Farbe und Konsistenz beweisen nicht, dass ein Ei sicher ist.

Achten Sie auf: Beim Eigelb ist kein durchsichtiges Eiweiss mehr.

Geräte und Hitze

Geräte und Hitze

Die Temperaturen gelten für Ober- und Unterhitze; bei Umluft 20°C weniger. Zuerst vorheizen. Die Herdart zählt nur beim Erhitzen von Füllung oder Wasser: Induktion braucht eine passende Pfanne, Gasflammen müssen unter dem Boden bleiben, und Elektroplatten halten die Hitze nach dem Ausschalten.

Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig. Gewöhnliche Glas- oder Keramikschalen sind nicht immer ofenfest.

Wenn etwas schiefgeht

Wenn etwas schiefgeht

Festes Eigelb mit noch flüssigem Eiweiss bedeutet meist ein zu tiefes Förmchen oder einen zu heissen Ofen. Das angegebene flache Förmchen verwenden und früh prüfen.

Über diese Version

Über diese Version

Die Namen überschneiden sich in Kochbüchern. Hier bedeutet «shirred» direktes Backen im trockenen Ofen und «en cocotte» Garen im Wasserbad; die beiden Anleitungen zeigen also verschiedene Verfahren.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.

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