Eier im Förmchen (Coddled Eggs)

Name: Eier im Förmchen (Coddled Eggs)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2
Cuisine: Grossbritannien
Ingredients: 4 grosse Eier; 10 g weiche Butter, plus etwas für die Förmchen; 2 Prisen Salz; Schwarzer Pfeffer und gehackter Schnittlauch zum Fertigstellen; Toast zum Servieren

Eier, sanft in gebutterten Förmchen im zugedeckten Wasserbad gegart, mit zartem Eiweiss und dickflüssigem Eigelb.

Grossbritannien · Flüssig, Seidig · Einfach · Recherchiert

Vorbereitung: 5 Min.
Kochen: 10 Min.
Portionen: 2

Zur Zubereitung

Geräte

Hohe Pfanne mit Deckel, mindestens 20 cm breit · 2 Förmchen à etwa 150 ml oder 2 Eier-Coddler · Gefaltetes Küchentuch oder Haushaltpapier · Zange · Wasserkocher

Zutaten

4 grosse Eier
10 g weiche Butter, plus etwas für die Förmchen
2 Prisen Salz
Schwarzer Pfeffer und gehackter Schnittlauch zum Fertigstellen
Toast zum Servieren

Zubereitung

Förmchen buttern

Wasser im Wasserkocher aufkochen. Die Förmchen innen mit Butter ausstreichen; pro 2 Eier ein Förmchen rechnen. In jedes 2 Eier aufschlagen und eine Prise Salz zugeben. Ein kleines Stück der restlichen Butter daraufsetzen.

Achten Sie auf: In jedem gebutterten Förmchen liegen zwei ganze Eier.

Wasserbad vorbereiten

Den Pfannenboden mit einem gefalteten Küchentuch oder einer doppelten Lage Haushaltpapier auslegen, damit die Förmchen nicht direkt auf dem heissen Metall stehen. Die Förmchen daraufstellen. Kochendes Wasser neben die Förmchen giessen, bis es etwa zur halben Höhe ihrer Wände reicht.

Achten Sie auf: Die Förmchen stehen gerade auf dem Tuch; das Wasser reicht bis zur halben Höhe.

Zudecken und sanft garen

Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 9–10 Minuten garen. Ist nach 2 Minuten kein Dampf zu sehen, die Hitze etwas erhöhen; beginnt das Wasser stark zu kochen, sie reduzieren. Das Wasser soll nur leicht blubbern, nicht sprudelnd kochen.

Achten Sie auf: Dampf beschlägt den Deckel; das Wasser blubbert nur leicht.

Durch Rütteln prüfen

Ein Förmchen mit der Zange fassen und sanft rütteln. Die Eier herausnehmen, wenn das Eiweiss gestockt ist, die Mitte aber noch wackelt. Kondenswasser auf der Oberfläche mit Haushaltpapier abtupfen. Mit Pfeffer und Schnittlauch würzen und sofort mit Toast servieren.

Sicherheit: Dieses Eigelb ist flüssig. Wenn möglich pasteurisierte Eier verwenden. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten die Eier garen, bis Eiweiss und Eigelb fest sind, etwa 3–4 Minuten länger.

Achten Sie auf: Das Eiweiss ist undurchsichtig und gerade gestockt; ein dünner Film bedeckt das Eigelb und die Mitte wackelt.

Geräte und Hitze

Eine hohe Pfanne ist wichtig: Der Raum über den Förmchen füllt sich nach und nach mit Dampf, sodass die Oberseite gleich schnell gart wie der Boden. Auf Induktion eine Pfanne mit magnetischem Boden und mittlere Leistung verwenden; den Deckel aufbehalten, damit der Dampf bleibt, und die Leistung reduzieren, wenn das Wasser stark kocht: Der Deckel hält die Hitze, er beruhigt das Wasser nicht. Auf Gas oder Elektroherd so einstellen, dass nur kleine Bläschen aufsteigen. Porzellan-Coddler mit Schraubdeckel können ins gleiche Wasserbad, doch ihre dicken Wände und der Deckel verlangsamen das Garen je nach Modell unterschiedlich: gleichzeitig prüfen und in 1-Minuten-Schritten weitergaren.

Beschichtet: Keine Bratpfanne nötig. Die Förmchen müssen flach in einer Pfanne stehen, deren Deckel darüber schliesst.

Wenn etwas schiefgeht

Ist das Eiweiss um das Eigelb noch durchsichtig, zudecken und 1 Minute länger garen. Ist das Eigelb fest geworden, die Eier früher herausnehmen oder beim nächsten Mal etwas weniger Wasser verwenden. Dickwandige Förmchen brauchen länger als dünnwandige.

Über diese Version

Beim «Coddling» garen die Eier unter dem Siedepunkt, in einer Tasse oder einem Förmchen in heissem Wasser, und stocken so sanfter als gekochte oder gebackene Eier. Diese Version folgt der Förmchen-Methode von America’s Test Kitchen, die keinen speziellen Coddler braucht.

Sofern nicht anders angegeben, grosse Hühnereier von etwa 60 g mit Schale verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte: Achten Sie auf die sichtbaren Merkmale und eine allfällige Temperaturkontrolle.

Quellen

Diese Anleitung wurde anhand der folgenden Quellen verfasst. Egg Atlas hat sie nicht in der Küche getestet.

Illustrationen von Egg Atlas. Sie zeigen die Methode; es sind keine Fotos eines getesteten Ergebnisses.