Œufs «coddled» au bain-marie

Name: Œufs «coddled» au bain-marie
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2
Cuisine: Grande-Bretagne
Ingredients: 4 gros œufs; 10 g de beurre mou, plus un peu pour les ramequins; 2 pincées de sel; Poivre noir et ciboulette hachée, pour finir; Des toasts, pour servir

Des œufs pris doucement dans des ramequins beurrés, au bain-marie couvert, au blanc tendre et au jaune épais et coulant.

Grande-Bretagne · Coulant, Soyeux · Facile · Documenté

Préparation: 5 min
Cuisson: 10 min
Portions: 2

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Matériel

Casserole haute avec couvercle, d’au moins 20 cm de diamètre · 2 ramequins d’environ 150 ml chacun, ou 2 coddlers à œufs · Linge plié ou papier absorbant · Pince · Bouilloire

Ingrédients

4 gros œufs
10 g de beurre mou, plus un peu pour les ramequins
2 pincées de sel
Poivre noir et ciboulette hachée, pour finir
Des toasts, pour servir

Préparation

Beurrer les ramequins

Faites bouillir de l’eau dans une bouilloire. Frottez l’intérieur de chaque ramequin avec du beurre; comptez un ramequin pour 2 œufs. Cassez 2 œufs dans chacun et ajoutez une pincée de sel. Posez dessus un petit morceau du beurre restant.

Repère: Deux œufs entiers reposent dans chaque ramequin beurré.

Installer le bain-marie

Tapissez le fond de la casserole d’un linge plié ou d’une double couche de papier absorbant, pour que les ramequins ne touchent pas directement le métal chaud. Posez-les dessus. Versez de l’eau bouillante, sans en mettre dans les ramequins, jusqu’à mi-hauteur de leurs parois.

Repère: Les ramequins sont d’aplomb sur le linge; l’eau arrive à mi-hauteur.

Couvrir et cuire doucement

Posez le couvercle et faites cuire à feu moyen 9 à 10 minutes. Si aucune vapeur n’apparaît après 2 minutes, montez un peu le feu; si l’eau se met à bouillir fort, baissez-le. L’eau doit rester à un léger bouillonnement, sans gros bouillons.

Repère: La vapeur embue le couvercle; l’eau bulle à peine.

Vérifier en secouant

Saisissez un ramequin avec la pince et secouez-le doucement. Sortez les œufs quand les blancs sont pris mais que le centre tremblote encore. Épongez la condensation sur le dessus avec du papier absorbant. Assaisonnez de poivre et de ciboulette et servez aussitôt avec des toasts.

Sécurité: ces jaunes sont coulants. Utilisez si possible des œufs pasteurisés. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient les cuire jusqu’à ce que blanc et jaune soient fermes, environ 3 à 4 minutes de plus.

Repère: Les blancs sont opaques et tout juste pris; un léger voile couvre les jaunes et le centre tremblote.

Matériel et chaleur

Une casserole haute compte: l’espace au-dessus des ramequins se remplit peu à peu de vapeur, si bien que le dessus cuit au même rythme que le fond. Sur induction, prenez une casserole à fond magnétique et une puissance moyenne; gardez le couvercle pour retenir la vapeur et baissez la puissance si l’eau bout fort: le couvercle garde la chaleur, il ne calme pas l’eau. Au gaz ou sur plaque électrique, réglez jusqu’à ce que seules de petites bulles montent. Les coddlers en porcelaine à couvercle vissé peuvent aller dans le même bain-marie, mais leurs parois épaisses et leur couvercle ralentissent la cuisson, plus ou moins selon le modèle: vérifiez-les au même moment et poursuivez par étapes d’une minute.

Antiadhésive: pas besoin de poêle. Les ramequins doivent tenir à plat dans une casserole dont le couvercle ferme par-dessus.

En cas de problème

Si les blancs sont encore translucides autour du jaune, couvrez et laissez 1 minute de plus. Si les jaunes ont durci, sortez-les plus tôt ou mettez un peu moins d’eau la prochaine fois. Des ramequins à parois épaisses demandent plus de temps que des fins.

À propos de cette version

Le «coddling» cuit les œufs sous le point d’ébullition, dans une tasse ou un ramequin posé dans l’eau chaude: ils prennent plus doucement que des œufs bouillis ou cuits au four. Cette version suit la méthode en ramequins d’America’s Test Kitchen, qui ne demande pas de coddler spécial.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.