Œufs au plat à l’étouffée
Un trait d’eau et un couvercle cuisent le dessus sans retourner l’œuf.
Technique de base · Coulant, Tendre · Facile · Documenté
- Préparation
- 2 min
- Cuisson
- 4 min
- Portions
- 1
Petite poêle avec couvercle ajusté · Spatule en silicone
Ingrédients
- 2 gros œufs
- 1 c. à café de beurre
- 1 c. à café d’eau
- Sel et poivre
Préparation
Commencer au beurre
Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les œufs, puis baissez le feu.
Repère: Les blancs commencent à devenir opaques.
Ajouter l’eau sur le bord
Dès que les bords tiennent, versez l’eau dans une partie libre de la poêle, loin des jaunes. Ça crépite et ça fume. Posez aussitôt le couvercle pour retenir la vapeur.
Repère: Un peu de vapeur embue le couvercle.
Vérifier le dessus
Faites cuire 1 à 2 minutes environ sous le couvercle. Ouvrez loin de votre visage et vérifiez le blanc épais.
Repère: Le blanc est pris et un voile pâle peut couvrir le jaune.
Sortir les œufs
Sortez les œufs avant que les jaunes ne raffermissent, ou laissez-les plus longtemps couverts pour une cuisson complète. Assaisonnez dans l’assiette.
Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.
Repère: Le blanc se détache proprement de la poêle.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Sur induction, commencez à puissance faible à moyenne et surveillez le beurre; évitez le booster. Le gaz convient aussi: gardez la flamme sous le fond. Sur plaque électrique, déplacez la poêle sur une plaque froide si l’œuf prend plus vite que vous ne travaillez. Le but: un beurre qui mousse sans brunir.
Antiadhésive: un bon choix. Utilisez un ustensile en silicone ou en bois.
En cas de problème
En cas de problème
Une flaque dans l’assiette signifie trop d’eau. Utilisez une cuillère à café et laissez l’excès d’humidité s’évaporer sans couvercle avant de servir.
À propos de cette version
À propos de cette version
Cette technique utilise la vapeur emprisonnée. Elle demande beaucoup moins de matière grasse que l’arrosage au beurre.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
- American Egg Board — frying and basting eggs
- BLV (Swiss FSVO) — food hygiene at home
- FDA — what you need to know about egg safety
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.