Dashimaki tamago
Une omelette roulée délicate, au dashi entre ses couches moelleuses.
Japon · Soyeux, Tendre · Un projet · Documenté
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 12 min
- Portions
- 2
Petite poêle antiadhésive, rectangulaire ou ronde · Papier absorbant plié, pour huiler · Spatule en silicone ou baguettes · Verre mesureur
Ingrédients
- 4 gros œufs
- 80 ml de dashi préparé et refroidi: dashi instantané en granulés dissous dans l’eau selon le paquet, ou maison
- 1 c. à café de sauce soja
- 1 c. à café de mirin
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe d’huile neutre
Préparation
Assaisonner les œufs
Battez les œufs avec le dashi refroidi, la sauce soja, le mirin et le sel. Évitez d’incorporer de l’air.
Repère: Un mélange jaune, fluide et homogène.
Faire une fine couche
Huilez légèrement la poêle avec un papier absorbant plié et chauffez-la à feu moyen. Versez une fine couche et inclinez pour couvrir le fond. Le dashi rend cet œuf plus humide et plus fragile qu’un tamagoyaki nature.
Repère: La couche prend en gardant une surface humide.
Rouler en soutenant
Roulez la couche du fond de la poêle vers le manche tant que le dessus est encore humide. Repoussez le rouleau vers le fond, huilez la partie vide, versez une nouvelle couche et soulevez le rouleau pour que l’œuf coule dessous.
Repère: Le nouvel œuf adhère à la couche précédente.
Répéter à chaleur maîtrisée
Continuez à verser et à rouler. Baissez le feu si le liquide grésille fort ou dore avant que vous ayez pu le déplacer.
Repère: Un rouleau moelleux grossit sans soudures sèches et sombres.
Laisser prendre et servir
Faites cuire brièvement à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide à l’intérieur. Laissez reposer 2 minutes, puis coupez et servez tiède.
Repère: Le rouleau se tient mais cède sous une légère pression.
Matériel et chaleur
Matériel et chaleur
Sur induction, commencez à puissance faible à moyenne et surveillez l’huile; évitez le booster. Le gaz convient aussi: gardez la flamme sous le fond. Sur plaque électrique, déplacez la poêle sur une plaque froide si l’œuf prend plus vite que vous ne travaillez. L’huile doit glisser librement sans fumer.
Antiadhésive: un bon choix. Utilisez un ustensile en silicone ou en bois.
En cas de problème
En cas de problème
Le dashimaki se déchire plus facilement que le tamagoyaki nature. Faites des couches plus fines et soutenez toute la largeur avec une spatule. Les petites déchirures seront enfermées par la couche suivante.
À propos de cette version
À propos de cette version
Les proportions de dashi varient selon les régions et les cuisiniers. Cette version familiale en utilise une quantité modérée pour que le rouleau reste maniable.
Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.
Sources
Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.
Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.