Œufs mollets

Name: Œufs mollets
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2
Cuisine: Technique de base
Ingredients: 2 gros œufs de 60 à 65 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur; Assez d’eau pour couvrir les œufs de 2 cm; De l’eau froide et une poignée de glaçons

Un cœur doré et fondant, à tartiner, dans un blanc ferme.

Technique de base · Mollet · Facile · Documenté

Préparation: 5 min
Cuisson: 8 min
Portions: 2

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Matériel

Casserole · Écumoire · Bol d’eau froide

Ingrédients

2 gros œufs de 60 à 65 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur
Assez d’eau pour couvrir les œufs de 2 cm
De l’eau froide et une poignée de glaçons

Préparation

Faire bouillir l’eau

Remplissez une casserole assez haute pour que l’eau couvre les œufs de 2 cm. Portez l’eau à ébullition.

Repère: Les bulles éclatent sur toute la surface.

Plonger et minuter

Plongez les œufs un par un à l’aide d’une cuillère, pour qu’ils ne se fêlent pas contre le fond. Baissez à une ébullition douce et régulière et lancez un minuteur de 8 minutes. Ne surchargez pas la casserole.

Repère: Les coquilles restent immergées et ne cognent pas fort contre la casserole.

Refroidir les œufs

Sortez les œufs avec l’écumoire et plongez-les dans un bol d’eau glacée. Laissez-les au moins 5 minutes pour arrêter la cuisson.

Repère: La coquille refroidit assez pour être manipulée.

Ouvrir et vérifier

Tapotez la coquille partout sur le plan de travail, puis roulez doucement l’œuf sous la paume pour la briser en petits morceaux. Commencez à écaler par le gros bout, où se trouve la poche d’air, sous un filet d’eau froide qui passe sous la membrane. Vérifiez le premier œuf; ajustez la fournée suivante de 30 à 60 secondes selon vos œufs et l’altitude.

Sécurité: pour cette préparation au cœur coulant, utilisez si possible des œufs pasteurisés. Un blanc et un jaune fermes présentent le risque le plus faible. Les enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient choisir la version bien cuite, sauf avis contraire des autorités de leur pays. La couleur et la texture ne prouvent pas qu’un œuf est sûr.

Repère: Le blanc est pris; le jaune est épais et se tartine, encore brillant au centre.

Matériel et chaleur

Induction, gaz et plaque électrique conviennent tous. Amenez l’eau à l’état indiqué, puis baissez le feu pour l’y maintenir. Lancez le minuteur quand les œufs entrent dans l’eau; une casserole plus grande, une altitude plus élevée ou des œufs très froids peuvent demander un ajustement. Un gros bouillon ne fait pas gagner de temps.

Antiadhésive: n’importe quelle casserole en bon état convient. Un revêtement antiadhésif n’apporte rien.

En cas de problème

Les fêlures viennent d’un plongeon brusque ou d’une ébullition violente. Utilisez une cuillère et réduisez l’ébullition. Un cerne gris-vert autour du jaune trahit une cuisson trop longue ou un refroidissement trop lent.

À propos de cette version

Ce guide part de l’eau bouillante. La taille des œufs, leur température de départ, le volume d’eau et l’altitude influencent le résultat. La source décrit aussi une méthode à couvert hors du feu; ses temps ne sont pas interchangeables.

Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs de poule d’environ 60 g avec la coquille, sortant du réfrigérateur. Les temps sont des points de départ: fiez-vous aux repères visuels et à la vérification de température indiquée, le cas échéant.

Sources

Ce guide a été rédigé à partir des références ci-dessous. Egg Atlas ne l’a pas testé en cuisine.

Illustrations Egg Atlas. Elles montrent la méthode; ce ne sont pas des photos d’un résultat testé.